Watalappam (වටලප්පන්)

Prep — Préparer le sirop de jaggery — Casser le jaggery kithul en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec 50ml d'eau. Chauffer à feu très doux 5 min en remuant doucement jusqu'à dissolution complète. Filtrer pour ôter d'éventuelles impuretés.

Prep — Refroidir le sirop — Verser le sirop de jaggery dans un grand bol. Laisser refroidir totalement à température ambiante (15 min). NE JAMAIS l'ajouter chaud aux œufs — les œufs coaguleraient.

Prep — Préparer le mélange œufs — Casser les œufs entiers + jaune supplémentaire dans un autre bol. Battre doucement au fouet, sans incorporer d'air (pas de mousse). Ajouter cardamome moulue, muscade, clous moulus, cannelle, vanille. Mélanger.

Prep — Combiner œufs et jaggery — Verser le sirop de jaggery REFROIDI sur les œufs en filet, en remuant doucement au fouet. Ajouter le lait de coco. Mélanger sans incorporer d'air.

Prep — Filtrer et reposer — Passer le mélange à travers un tamis fin pour ôter d'éventuels grumeaux ou peaux d'œuf. Verser dans un moule à pudding (ou plusieurs ramequins) en porcelaine résistante à la chaleur. Laisser reposer 5 min pour que les bulles éventuelles remontent.

Cuisson — Préparer le bain-marie — Préchauffer le four à 160°C. Placer le moule dans un grand plat à four. Verser de l'eau bouillante autour du moule jusqu'à mi-hauteur de celui-ci.

Cuisson — Cuire au bain-marie — Couvrir le moule avec papier alu (ou couvercle si moule individuel). Enfourner 50 min. Tester avec une lame de couteau insérée au centre — elle doit ressortir presque propre (légèrement humide).

Cuisson — Refroidir — Sortir du bain-marie. Laisser refroidir 30 min à température ambiante. Réfrigérer 4h minimum (idéalement toute la nuit) — le watalappam s'affermit en refroidissant.

Service — Démouler et garnir — Passer une lame fine sur les bords du moule. Démouler sur une assiette de service — le watalappam doit avoir un fond brun caramel et un dessus crème. Garnir de noix de cajou, amandes et pistaches torréfiées.