Viande
- 400 gépaule d'agneau ou paleron
- 1 pcsoignon
- 3huile d'olive
Gombos préparés
- 500 ggombos petits frais
- 2huile d'olive (pour saisir)
Bouillon et épices
- 4 pcstomates fraîches concassées
- 2tomate concentrée
- 1 lbouillon de boeuf
- 1baharat (sept-épices)
- 0.5cumin moulu
- 1sel
- 0.5poivre noir
Tarka final ail-coriandre
- 6 pcsgousses d'ail
- 1 bouquetcoriandre fraîche
- 1 pcsjus de citron
- 1huile d'olive (pour tarka)
- 1
Prep — Préparer les gombos — Rincer les gombos. Couper UNIQUEMENT la pointe du chapeau, sans entamer la queue conique. Étaler sur torchon, sécher 1h au soleil ou 30 min au four à 80°C — réduit le mucilage.
1h - 2
Cuisson — Saisir la viande — Marmite à feu vif, 3 c.à.s. huile d'olive. Saisir les cubes de viande sur toutes faces (3 min/face) jusqu'à brun-doré. Réserver. Suer l'oignon haché 6 min jusqu'à doré.
12 min - 3
Cuisson — Saisir les gombos — Dans une grande poêle séparée, chauffer 2 c.à.s. huile. Saisir les gombos 3-4 min en remuant délicatement — ils doivent prendre couleur sans se défaire.
4 min - 4
Cuisson — Toaster épices et tomate — Dans la marmite à oignon, ajouter baharat, cumin. Cuire 30 sec. Ajouter concentrée, tomates fraîches concassées. Cuire 5 min jusqu'à compoter.
5 min - 5
Cuisson — Mijoter avec viande — Remettre la viande dans la marmite, verser le bouillon chaud. Saler, poivrer. Porter à frémissement, mijoter 30 min couvert.
30 min - 6
Cuisson — Ajouter les gombos — Ajouter les gombos saisis dans la marmite. Cuire 12 min couvert — ils doivent rester fermes mais tendres, pas en bouillie.
12 min - 7
Finition — Tarka ail-coriandre — Pendant ce temps, dans une petite poêle, chauffer 1 c.à.s. huile d'olive. Ajouter l'ail écrasé, blondir 30 sec. Hors du feu, ajouter coriandre ciselée et jus de citron.
1 min - 8
Service — Verser tarka et servir — Verser le tarka dans la marmite. Mélanger doucement. Servir dans bols chauds, riz blanc en accompagnement.
1 min