Khao Niao Sangkhaya

Prep — Tremper le riz gluant — Rincer le riz gluant 3 fois. Couvrir d'eau froide, laisser tremper 4h minimum (idéalement une nuit). Le trempage est essentiel — sans lui, le riz reste dur même après cuisson vapeur.

Cuisson — Cuire le riz gluant à la vapeur — Égoutter le riz trempé. Disposer dans un panier en bambou (ou cuit-vapeur) tapissé de gaze. Cuire à la vapeur 25 min. Retourner le riz à mi-cuisson (technique laotienne). Doit être translucide-blanc, ferme, collant.

Cuisson — Préparer le sucre de palme — Hacher ou râper le sucre de palme en fragments. Le faire fondre à feu très doux avec 50 ml d'eau dans une casserole — il caramélise légèrement, devient sirupeux brun foncé. Réserver.

Cuisson — Préparer la crème sangkhaya — Battre vigoureusement dans un grand bol résistant à la chaleur : œufs entiers, jaunes d'œuf, lait de coco épais, sucre de palme caramélisé, feuilles de pandan ciselées (et jus de pandan pour version verte), pincée de sel.

Cuisson — Cuire au bain-marie — Mettre le bol au bain-marie sur eau frémissante (jamais bouillante). Fouetter constamment 25-30 min — la crème épaissit progressivement, passe de liquide à crème dense. Doit napper le dos de la cuillère.

Cuisson — Tester la crème — La crème est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère et qu'un doigt qui passe laisse une trace claire. La texture finale est entre crème pâtissière dense et flan à la cuillère.

Cuisson — Refroidir partiellement — Sortir la crème du bain-marie. La verser dans un bol de service. Refroidir 30 min à température ambiante — la crème se prend légèrement et devient onctueuse-étalable.

Prep — Préparer les mangues — Peler les mangues, ôter le noyau plat, trancher en lamelles longues de 1 cm d'épaisseur. Couper aussi quelques cubes pour la décoration. Réserver à température ambiante.

Service — Dresser et servir — Sur des assiettes individuelles ou bols : déposer une portion de riz gluant tiède en monticule (~150g par personne). Verser à côté 4-5 c.a.s. de crème sangkhaya tiède. Arranger les lamelles de mangue jaune autour. Saupoudrer de graines de sésame torréfiées et noix de coco râpée torréfiée si désiré. Décorer d'une feuille de pandan.