Spanakopita

Épinards — Préparer et essorer les épinards — FRAIS : laver les épinards, blanchir 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, plonger dans l'eau glacée pour fixer le vert. SURGELÉS : décongeler à température ambiante. DANS LES DEUX CAS : presser puissamment poignée par poignée dans un torchon propre pour extraire un maximum d'eau. Hacher grossièrement.

Farce — Faire suer les aromates — Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive. Faire suer cébettes émincées et poireau (si utilisé) à feu moyen 8 min jusqu'à transparence — sans coloration. Ajouter les épinards essorés et hachés, mélanger 3 min pour bien évaporer toute humidité résiduelle. Saler très légèrement (la feta sale ensuite). Laisser tiédir.

Farce — Assembler la farce verte — Dans un grand saladier, combiner épinards-poireaux refroidis, feta émiettée à la fourchette (gros morceaux pour qu'elle soit visible à la coupe), aneth, persil, menthe optionnelle, œufs battus, muscade et poivre. Mélanger délicatement à la spatule. Goûter : la farce doit être très parfumée, salée par la feta — ajuster en herbes si fade.

Filo — Préparer le filo et le plat — Sortir la pâte filo du frigo 30 min avant utilisation. Dérouler les feuilles sur un plan de travail propre, COUVRIR IMMÉDIATEMENT d'un torchon humide propre. Beurrer un plat à gratin rectangulaire (30×40 cm) au pinceau. Faire fondre le beurre dans un bol, le garder tiède.

Montage — Monter le fond — 7 feuilles beurrées — Disposer 1 feuille de filo dans le plat (les bords dépassent), badigeonner généreusement de beurre fondu au pinceau. Recommencer 6 fois — au total 7 feuilles superposées et beurrées entre chaque. Étaler la totalité de la farce verte uniformément. Replier les bords qui dépassent par-dessus la farce.

Montage — Monter le couvercle — 6-7 feuilles + dorure — Disposer 6 à 7 nouvelles feuilles par-dessus la farce, en beurrant chacune. Pour la dernière feuille (la surface visible), mélanger le beurre restant avec 2 c.à.s. de lait — appliquer généreusement. Au couteau bien aiguisé, marquer DÉLICATEMENT les futures parts en losanges (sans appuyer jusqu'à la farce) — facilite la coupe après cuisson. Saupoudrer de sésame ou nigelle si désiré.

Cuisson — Cuire à 180°C pendant 45-50 minutes — Enfourner à 180°C chaleur statique sur grille du milieu. Cuire 45 à 50 minutes — la pâte doit être profondément dorée, croustillante et gonflée. Si elle dore trop vite (au bout de 25 min), couvrir d'aluminium et finir la cuisson.

Service — Servir tiède ou à température ambiante — Laisser reposer 15 minutes avant de couper — la farce continue de se prendre et le filo se stabilise. Couper en losanges en suivant les marques pré-tracées. Se mange tiède (idéal) ou à température ambiante. Délicieuse aussi froide le lendemain — voire encore meilleure (les arômes se développent).