Base
- 600 gPommes de terre fermes (Monalisa, Kennebec, Agria)
- 6 pcsŒufs entiers fermiers
- 1 pcsOignon doux (option concebollista)
Cuisson
- 400 mlHuile d'olive vierge extra (huile de confisage)
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1
Confisage — Confire les pommes de terre à l'huile — Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles fines (3-4 mm). Les rincer, sécher au papier absorbant. Dans une grande poêle (24-26 cm), chauffer 400 ml d'huile d'olive à feu DOUX. Plonger les rondelles + l'oignon émincé (si version concebollista). Le niveau d'huile doit couvrir les pommes. Confire 18-22 min à feu doux — les pommes de terre doivent FONDRE (se casser au toucher) sans dorer. Saler à mi-cuisson.
20 min - 2
Égouttage — Égoutter et mélanger aux œufs — Égoutter les pommes de terre dans une passoire au-dessus d'un saladier (récupérer l'huile parfumée pour réutilisation). Battre les 6 œufs dans un grand saladier avec une pincée de sel. Ajouter les pommes de terre confites encore tièdes aux œufs battus. Mélanger délicatement. LAISSER REPOSER 5-10 minutes — l'amidon libéré crée la liaison crémeuse signature.
5 min - 3
Cuisson 1ère face — Cuire à feu vif puis baisser — Dans une poêle antiadhésive de 24 cm, chauffer 2 c.à.s. de l'huile filtrée à feu vif. Verser le mélange œufs+pommes. Dès que les bords prennent (1 min), baisser à feu moyen-doux. Cuire 4-5 min — les bords doivent être pris, le centre encore tremblotant.
5 min - 4
Retournement — Retourner à l'assiette — geste canon — Couvrir la poêle d'une grande assiette plate (plus large que la poêle). D'un GESTE FERME ET RAPIDE, retourner la poêle à l'envers — la tortilla glisse sur l'assiette. Refaire glisser la tortilla dans la poêle, côté cuit dessus. Tasser légèrement les bords avec une spatule pour reformer un disque épais.
30 min - 5
Cuisson 2ème face — Finir la cuisson selon préférence — Cuire la 2ème face 2-3 min pour version BASQUE hueva (cœur baveux), 4-5 min pour version CASTILLANE cuajada (cuite à cœur). Test : appuyer doucement le centre — il doit légèrement résister tout en restant souple. Glisser sur une assiette de service.
3 min - 6
Service — Servir tiède en tapa ou plat — Laisser reposer 5 min à température ambiante avant de couper — la structure se stabilise. Couper en parts triangulaires. Servir TIÈDE (pas brûlante) ou à température ambiante en pintxo basque (sur tranche de pain) ou en tapa. Accompagner d'un verre de vin blanc espagnol et d'olives.