Crevettes Curry Coco (Camaron Curry Coco)

Préparation crevettes — Décortiquer et pré-mariner 10 min — Si crevettes entières : décortiquer en gardant la queue (plus joli au service), retirer le boyau noir dorsal en incisant le dos au couteau — c'est l'intestin, amer et sablonneux. Rincer à l'eau froide, éponger sur torchon. Dans un bol, mélanger les crevettes avec sel, curcuma poudre, jus de citron vert. Laisser mariner 10 minutes au frigo — le citron neutralise l'iode et le curcuma préfige la couleur de la sauce.

Pâte masala — Broyer la pâte d'épices fraîche au mortier — Au mortier (ou mini-hachoir) : pilier ail + gingembre râpé + piments fendus + tiges de coriandre + 1 c.à.s. d'eau jusqu'à pâte verte homogène. Réserver. Émincer finement les oignons en demi-lunes. Cette pâte fraîche est la SIGNATURE indo-mauricienne — sans elle, c'est un curry industriel.

Saisie crevettes — Saisir les crevettes 60 secondes par face puis RETIRER — Dans une grande sauteuse ou wok, chauffer 25 ml d'huile à feu vif jusqu'à fumée légère. Y déposer les crevettes en une seule couche (cuire en 2 fois si trop). Saisir 60 secondes une face, retourner, saisir 60 secondes l'autre face — elles doivent juste rosir et garder le cœur encore presque cru. RETIRER IMMÉDIATEMENT et réserver dans une assiette tiède. NE PAS continuer à les cuire dans la sauce.

Base oignon-épices — Faire fondre les oignons et épanouir les épices — Dans la même sauteuse (sans la nettoyer — le sucre des crevettes parfumera), ajouter les 15 ml d'huile restants. Faire revenir les oignons émincés à feu moyen 6-8 minutes jusqu'à dorés caramel. Ajouter la pâte masala fraîche — remuer 1 minute. Ajouter cumin + coriandre moulus + curcuma poudre + cannelle + feuilles de cari. Remuer 30 secondes — l'huile doit teinter en orange et embaumer. Si tomate optionnelle, l'ajouter ici et écraser à la cuillère 2 min.

Sauce coco — Verser le lait de coco et réduire 8 min — Verser le lait de coco entier (bien secouer la boîte avant). Mélanger pour incorporer toute la pâte d'épices. Porter à frémissement (PAS bouillon — le lait de coco peut trancher en grand bouillon). Laisser réduire à découvert 8 minutes à feu moyen-doux : la sauce doit napper le dos de la cuillère, devenir orange-jaune profond, et perdre 1/4 de son volume. Goûter, rectifier sel.

Réincorporation — Remettre les crevettes 90 secondes finales + finition — Dans la sauce nappante, remettre les crevettes saisies + leur jus de marinade. Mélanger délicatement. Laisser frémir EXACTEMENT 90 secondes — juste pour réchauffer et finir leur cuisson dans la sauce. Hors feu, ajouter le garam masala et le zeste de combava râpé (si dispo). Parsemer généreusement de coriandre ciselée fraîche. Servir IMMÉDIATEMENT dans plat creux préchauffé, accompagné de riz blanc basmati et quartiers de citron vert.