Briám (μπριάμ)

Préparation — Dégorger les aubergines — Couper les aubergines en rondelles de 1,5 cm. Saler généreusement des deux faces au gros sel et disposer dans une passoire avec un poids dessus. Laisser dégorger 20-30 minutes — l'amertume part avec l'eau brune qui s'écoule. Rincer rapidement, sécher SOIGNEUSEMENT entre deux torchons.

Préparation — Préparer tous les légumes en rondelles régulières — Pendant le dégorgeage, couper les pommes de terre pelées en rondelles de 1 cm, les courgettes en rondelles de 1 cm (sans peler — la peau apporte tenue et couleur), les tomates en rondelles de 1 cm. Émincer les oignons rouges en demi-rondelles. Écraser l'ail. Laver le persil et l'effeuiller.

Sauce — Préparer la sauce du fond — Dans un grand bol, mélanger les tomates concassées, le concentré de tomate, le vin blanc, 100 ml d'huile d'olive, l'ail écrasé, le sucre, 1 c.à.s. d'origan rigani, sel et poivre. Bien fouetter. C'est la base aromatique qui va imprégner tous les légumes par le bas.

Montage — Assembler le briám en couches alternées — Verser la moitié de la sauce dans un grand plat à four (35x25 cm minimum). Disposer les légumes EN COUCHES ALTERNÉES sur toute la surface — rangée pomme de terre, rangée courgette, rangée aubergine, rangée tomate, rangée oignon — en chevauchant légèrement les rondelles comme des dominos. Saler entre chaque couche. Verser le reste de sauce sur le dessus, arroser des 100 ml restants d'huile d'olive en filet généreux. Saupoudrer le reste d'origan rigani.

Cuisson — Rôtir au four 1h-1h15 à 180°C À DÉCOUVERT — Enfourner à 180°C chaleur statique, à DÉCOUVERT (jamais d'aluminium ni couvercle — c'est un rôti, pas un mijoté). À 30 min, vérifier — si la surface dore trop vite, baisser à 170°C. À 50 min, arroser les légumes du dessus avec les jus du fond pour glacer. Cuire 25 min de plus. Le briám est cuit quand les pommes de terre se piquent à la fourchette sans résistance, les bords des courgettes-aubergines sont caramélisés, et la sauce s'est concentrée en jus sirupeux.

Repos — Repos OBLIGATOIRE 20-30 minutes hors four — Sortir le plat et LAISSER REPOSER 20-30 minutes minimum à température ambiante. Les saveurs se fondent, les jus de cuisson s'épaississent en sirop, les légumes finissent de boire l'huile d'olive. Le briám se mange TIÈDE ou à TEMPÉRATURE AMBIANTE — règle ladéra absolue, jamais brûlant.

Service — Servir avec feta, pain de campagne et olives — Parsemer de persil plat ciselé frais avant de servir. Accompagner d'une généreuse tranche de feta PDO de Macédoine (sauf en Carême vegan), d'olives Kalamáta, de pain de campagne grec (chorítiko psomí) pour saucer les jus, et d'un verre d'Assyrtiko frais. Plat principal léger ou accompagnement de viandes grillées. Encore meilleur le lendemain — les saveurs sont plus profondes.