Oliebollen

Trempage raisins — Réhydrater les raisins — Mélanger raisins de Corinthe et raisins blonds dans un bol. Couvrir d'eau tiède et laisser gonfler 30 minutes. Égoutter soigneusement, presser légèrement entre les mains pour éliminer l'excès d'eau. Cette étape est essentielle : des raisins secs gonfleraient PENDANT la cuisson et perceraient la pâte.

Levain — Activer la levure — Émietter la levure fraîche dans le lait tiède (30°C — pas plus, sinon les ferments meurent). Ajouter 1 c.à.c. de sucre. Mélanger doucement et laisser reposer 10 minutes : une mousse blanchâtre doit se former en surface. C'est le signe que la levure est vivante. Si rien ne se passe, refaire avec une nouvelle levure — sinon la pâte ne lèvera pas.

Pâte — Mélanger la pâte — Dans un grand saladier, tamiser la farine et le sel. Ajouter les œufs battus, le sucre, le lait avec la levure activée. Battre énergiquement au fouet pendant 3-4 minutes — la pâte doit devenir lisse, brillante, élastique. Elle est plus liquide qu'une pâte à pain, plus épaisse qu'une pâte à crêpe : entre les deux, type pâte à beignet.

Incorporation — Ajouter raisins et pommes — Incorporer les raisins égouttés et, si version traditionnelle, les cubes de pomme. Mélanger à la spatule en bois en pliant délicatement, pour répartir uniformément sans casser les raisins. La pâte doit être ponctuée de fruits visibles partout, pas concentrés en bas.

Pousse — Faire lever la pâte — Couvrir le saladier d'un torchon humide. Placer dans un endroit tiède sans courant d'air (cuisine fermée, four éteint avec ampoule allumée). Laisser pousser 1 heure jusqu'à doublement de volume. Ne pas brusquer la levée par chaleur excessive — sinon goût de levure désagréable.

Friture — Chauffer l'huile à 180°C — Remplir une grande marmite ou friteuse d'huile neutre, à hauteur 8 cm. Chauffer à 180°C vérifié au thermomètre — c'est crucial. Pour test sans thermomètre : un cube de pain doit dorer en 60 secondes. Trop chaud = brûlé dehors, cru dedans ; trop froid = beignets gras et lourds. Garder un thermomètre planté pendant toute la friture.

Cuisson beignets — Frire les oliebollen — Tremper deux cuillères à soupe dans un bol d'eau froide (anti-adhésif naturel). Prélever une boule de pâte avec la première cuillère, la pousser dans l'huile avec la seconde — jamais à la main. Frire 3-4 beignets max à la fois pour ne pas faire chuter la température. Cuire 4-5 minutes en retournant à mi-cuisson. Ils sont cuits quand ils sont dorés ambrés et que leur croûte craque légèrement sous la cuillère.

Finition — Égoutter et sucrer — Sortir avec une écumoire, égoutter sur du papier absorbant 1 minute. Disposer dans un grand plat ou un saladier. Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT de sucre glace au tamis fin, juste avant de servir — pas avant, sinon le sucre fond. Servir tiède, pas brûlant. C'est meilleur dans l'heure qui suit la friture.