Viande
- 500 gBœuf (filet ou rumsteck)
Marinade
- 30 mlSauce soja claire
- 30 mlSauce huître
- 15 mlSauce poisson (tuk trei)
- 15 gSucre de palme
- 4 gousseAil
- 5 gPoivre noir Kampot
- 10 gFécule de maïs
Tuk meric
- 2Citron vert
- 5 gSel fin
- 8 gPoivre noir Kampot
Lit
- 2Tomates fermes
- 1Oignon rouge
- 1Laitue (Boston ou batavia)
- 1Concombre
Service
- 4Œuf
- 320 gRiz jasmin
Cuisson
- 30 mlHuile neutre
- 1
Mise en place — Marinade éclair — Mélanger soja, huître, sauce poisson, sucre de palme, ail pilé, poivre concassé et fécule. Ajouter les cubes de bœuf, masser 30 secondes, laisser reposer 20 minutes hors frigo. La fécule va créer une fine pellicule qui caramélise au wok.
20 min - 2
Dressage — Lit cru — Tapisser les assiettes : feuilles de laitue en couronne, rondelles de tomate, lamelles d'oignon rouge essorées, rondelles de concombre. Casser le poivre Kampot pour le tuk meric dans 4 ramequins, ajouter sel et quartier de citron à part.
5 min - 3
Cuisson — Wok à blanc — Chauffer le wok à blanc (fumée légère). Verser l'huile, ajouter le bœuf en une seule couche sans surcharger. Ne pas remuer 60 secondes — laisser saisir. Puis 'lok lak' (secouer) le wok 60 à 90 secondes maximum jusqu'à coloration caramel.
3 min - 4
Œufs — Œuf au plat — Dans une poêle séparée, cuire 4 œufs au plat à feu vif, blanc cuit jaune coulant. Saler. Réserver au chaud.
3 min - 5
Service — Dressage final — Disposer le bœuf brûlant au centre du lit cru. Poser l'œuf sur le bœuf. Servir le riz jasmin à part en bol. Chacun presse son citron sur le tuk meric, trempe les morceaux dedans.
2 min