Bak Kut Teh (肉骨茶)

Préparation — Blanchir les côtes de porc — Plonge les côtes dans 3 litres d'eau froide, porte à ébullition. Laisse 5 minutes — l'écume grise et grasse remonte. Sors les côtes, jette l'eau, rince les côtes à l'eau froide. Cette étape est NON NÉGOCIABLE — elle élimine les impuretés sanguines pour avoir un bouillon clair en finale.

Aromates — Préparer l'ail et le poivre — Coupe les têtes d'ail entières en deux horizontalement (pas pelées — la pelure parfume). Concasse grossièrement le poivre blanc dans un mortier — laisse des morceaux entiers visibles, jamais en poudre.

Bouillon — Préparer le bouillon de base — Dans une grande cocotte, place les côtes blanchies, les têtes d'ail, le poivre blanc concassé, le sucre. Verse 2 litres d'eau froide. Porte à ébullition douce, écume soigneusement. Réduis au minimum — frémissement très bas. Ajoute la sauce soja légère et la sauce soja noire, le sel.

Mijotage — Mijoter 2 heures à frémissement bas — Couvre légèrement (laisse une fente), mijote 2 heures à frémissement très bas. La cuisson longue extrait le collagène des os et les saveurs de l'ail. La viande devient si tendre qu'elle se détache facilement de l'os mais ne s'effondre pas. Le bouillon devient doré-translucide, parfumé.

Garnitures — Ajouter le tofu et les légumes — À 15 min de la fin, ajoute le tofu frit (tau pok), les champignons. À 5 min de la fin, ajoute le chou pak choï ou choi sum. Les feuilles ramollissent juste, les tiges restent croquantes. Les œufs durs (préalablement écalés) peuvent rejoindre le bouillon 10 min avant la fin pour s'imprégner.

Service — réchauffer — Réchauffer le You Tiao — Préchauffe le four à 180 °C ou utilise un grille-pain. Coupe le you tiao en sections de 4 cm. Réchauffe 3 minutes pour qu'il soit légèrement croustillant. À Singapour, c'est INDISPENSABLE — chaque convive trempe son you tiao dans le bouillon entre les bouchées de viande.

Service — sauce trempette — Préparer la sauce trempette — Dans 4 petits ramequins individuels, verse 15 ml de sauce soja légère par convive. Ajoute des piments rouges frais tranchés en biais selon goût. Optionnellement, ajoute 1 c.à.c. de jus d'ail dilué. Cette sauce sert pour tremper les morceaux de viande en plus du bouillon.

Service — Dresser les bols — Dans 4 grands bols à soupe, dispose 2-3 morceaux de côtes par convive, du tofu, des légumes, un œuf si servi. Verse une grosse louche de bouillon brûlant. Saupoudre coriandre fraîche. À côté, un bol de riz blanc, l'assiette de you tiao, le ramequin de sauce trempette. Servir IMMÉDIATEMENT — le bouillon est meilleur fumant.