Viande
- 800 gLonge de porc (cūkas filejas)
Marinade
- 250 mlLait entier
- 8 gSel marin
- 2 gPoivre noir moulu
- 2Ail frais
Panure
- 80 gFarine de blé T55
- 2 pcsOeufs entiers
- 100 gPommes de terre râpées séchées
- 60 gCraquelins de seigle écrasés
- 80 gChapelure blanche fine
Cuisson
- 80 gBeurre clarifié
- 40 mlHuile de tournesol
Service
- 1 pcsCitron
- 4 pcsCornichons aigres-doux (gurķi)
- 800 gPommes de terre nature
- 0.5 bouquetAneth frais
- 1
Marinade — Saumure rapide au lait salé — Tailler la longe en 4 escalopes de 1,5 cm. Aplatir doucement entre 2 feuilles de film à 1 cm avec un attendrisseur (côté plat) — pas trop fort, viser régularité. Mélanger lait, sel, ail écrasé et poivre dans un plat creux. Plonger les escalopes, masser, couvrir et laisser mariner 1 h au frigo.
1 min - 2
Préparation — Préparer la panure tri-élément — Dans 3 assiettes creuses : 1) farine + pincée de sel, 2) oeufs battus avec 1 c.à.s. de lait, 3) MIX panure : pommes de terre râpées séchées écrasées + craquelins de seigle finement écrasés au rouleau + chapelure blanche. Bien mélanger le mix au fouet pour homogénéiser couleur et texture.
10 min - 3
Panure — Paner les escalopes selon le geste anglais — Égoutter les escalopes, sécher au papier absorbant. Passer chaque escalope successivement : farine (taper pour retirer l'excès), oeuf battu (laisser égoutter 5 sec), MIX panure (presser fortement à la paume pour faire adhérer). Repasser au mix une 2e fois pour double couche — caractéristique karbonāde.
8 min - 4
Repos — Repos froid pour fixer la panure — Déposer les escalopes panées sur grille au-dessus d'une assiette, réfrigérer 15 minutes. Cette étape SCELLE la panure — elle ne se détachera pas à la cuisson. Sans ce repos, la chapelure tombe en cuisson et la croûte rate.
15 min - 5
Cuisson — Saisir au beurre clarifié-huile — Faire chauffer 60 g de beurre clarifié + 30 ml d'huile dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif (180 °C, le beurre frémit sans fumer). Déposer les escalopes panées, ne PAS toucher pendant 4 minutes — la croûte se forme. Retourner délicatement, remettre 20 g de beurre frais sur le côté cuit (arrosage), cuire 4 minutes l'autre face.
8 min - 6
Repos — Reposer 3 minutes sur grille — Sortir les escalopes sur grille (pas sur papier absorbant qui ramollit la panure). Laisser reposer 3 minutes — la viande se détend, le jus se redistribue, la croûte termine de croustiller. Pendant ce temps, beurrer et persiller les pommes de terre vapeur.
3 min - 7
Service — Dresser à l'assiette avec quartier de citron — Dresser une escalope dorée par assiette, accompagnée des pommes de terre vapeur beurre-aneth, d'un quartier de citron à presser au moment, de cornichons aigres-doux ou choucroute crue. Décorer d'aneth ciselé. Servir AUSSITÔT — la panure perd 50 % de son croustillant en 5 minutes.
2 min