Poutine (Quebec)

Prep — Preparer les pommes de terre — Eplucher les pommes de terre, couper en batonnets de 1 cm x 1 cm x 8 cm. Plonger dans un grand bol d'eau froide, laisser tremper 30 min — l'amidon en surface part, les frites seront plus croustillantes.

Sauce — Faire le roux — Dans une casserole, fondre beurre a feu moyen. Ajouter farine, fouetter 3-4 min jusqu'a roux blond-brun (color cible : caramel clair). Ne pas bruler.

Sauce — Sauce brune — Verser bouillons (boeuf + poulet) chauds en filet en fouettant. Ajouter Worcestershire, ketchup, vinaigre, poivre, poudre d'oignon, sel. Mijoter feu doux 10 min en remuant. La sauce nappe la cuillere.

Friture — Premier blanchiment — Egoutter les frites, eponger ABSOLUMENT (humidite = projection d'huile). Chauffer l'huile a 160 degC. Plonger les frites en 3 fournees, blanchir 5 min sans coloration. Egoutter sur grille. Reposer 15 min minimum.

Friture — Deuxieme cuisson — Reaugmenter l'huile a 190 degC. Replonger les frites 2-3 min en fournees jusqu'a doree-acajou et croustillantes. Egoutter sur grille, saler immediatement.

Service — Sortir le fromage — Sortir le fromage en grains 5-10 min avant le service — il doit etre TIEDE, legerement assoupli mais pas fondu. Le squeak doit etre present.

Service — Construire la poutine — Dans une assiette creuse ou bowl : (1) deposer un dome de frites brulantes, (2) parsemer GENEREUSEMENT le fromage en grains tieded sur les frites (350g pour 4 portions = 90g/portion), (3) napper de sauce brune brulante par-dessus. Le fromage commence juste a fondre.

Service — Servir immediatement — Servir avec une fourchette OU mieux, manger a la main quebecoise (cuillere a poutine). La regle : commencer immediatement, ne jamais attendre. Une vraie poutine se mange dans les 2 min.