Murabyan (مربيان)

Préparation — Préparer crevettes, riz, safran et oignons frits — Décortiquer les crevettes en CONSERVANT les têtes et carapaces dans un bol séparé. Réserver les chairs au frais, salées légèrement. Rincer le riz basmati 3 fois à l'eau claire jusqu'à eau parfaitement transparente, puis le faire tremper 20 minutes dans de l'eau froide. Faire infuser 0,2 g de safran dans 30 ml d'eau de rose tiède, couvrir, laisser 10 min. Émincer 1 oignon en très fines lamelles pour la garniture frite.

Fumet — Préparer un fumet rapide de têtes de crevettes — Dans une petite casserole, chauffer 1 c.à.s. d'huile. Faire revenir les têtes et carapaces de crevettes 3 minutes en écrasant légèrement avec une cuillère bois pour libérer les sucs orange. Mouiller avec 800 ml d'eau froide, porter à ébullition, écumer, baisser à frémissement 10 min. Filtrer au chinois en pressant les carapaces. Réserver — ce fumet remplacera l'eau de cuisson du riz.

Friture — Frire les oignons en garniture acajou — Chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé fin, frire 8-10 min en remuant régulièrement jusqu'à coloration acajou (brun-doré profond, jamais noir). Égoutter sur papier absorbant — les oignons doivent croustiller en refroidissant. Réserver. C'est la garniture signature 'birista' héritée des marchands indiens du XXe siècle.

Aromates — Faire revenir oignons, ail, gingembre, épices — Dans une grande cocotte ou marmite à riz (qedra), chauffer 4 c.à.s. de ghee. Ajouter les 2 oignons émincés restants, faire suer 10 min jusqu'à coloration dorée claire. Ajouter ail et gingembre, cuire 1 min. Ajouter baharat, curcuma, cardamome, cannelle. Torréfier 30 secondes — l'odeur enveloppe la cuisine.

Bouillon — Constituer le bouillon avec tomates et loomi — Ajouter les tomates fraîches en quartiers dans la cocotte. Cuire 5 min à feu moyen jusqu'à ce qu'elles s'effondrent. Verser le fumet de crevettes filtré (750 ml), ajouter les 2 loomis percés à la fourchette, le bâton de cannelle, et 1 c.à.c. de sel. Porter à frémissement, laisser infuser 10 min à découvert pour concentrer les saveurs.

Riz — Cuire le riz dans le bouillon parfumé — Égoutter le riz trempé. L'ajouter dans le bouillon frémissant, remuer délicatement UNE SEULE FOIS pour répartir. Couvrir hermétiquement (idéalement avec un linge sous le couvercle pour absorber la condensation). Cuire à feu très doux 18-20 minutes — ne JAMAIS soulever le couvercle avant la fin. Le riz absorbe le bouillon, gonfle, devient ambré.

Crevettes — Saisir les crevettes au ghee — Pendant les 5 dernières minutes du riz : chauffer 2 c.à.s. de ghee dans une grande poêle à feu vif. Saisir les crevettes décortiquées 90 secondes par face — elles doivent juste devenir roses-orange et incurvées en virgule, pas plus. Saler légèrement, poivrer. Arroser à la fin avec le safran infusé à l'eau de rose. Réserver hors du feu.

Assemblage — Repos du riz puis assemblage — Couper le feu sous le riz. Laisser reposer 5 min couvert (étape critique : finalisation de la cuisson par vapeur résiduelle). Aérer délicatement à la fourchette pour décoller les grains sans les casser. Verser le riz dans un grand plat ovale (sahn rumi). Disposer les crevettes saisies en couronne sur le dessus. Verser le jus safrané de la poêle.

Service — Garnir et servir au centre de la table — Parsemer généreusement d'oignons frits acajou (la garniture signature). Ciseler persil plat et coriandre fraîche en surface. Disposer 2 quartiers de citron vert sur le rebord du plat. Servir IMMÉDIATEMENT au centre de la table — chaque convive se sert à la cuillère sur son assiette individuelle, accompagné d'un yogourt nature et de pain plat khubz tannour.