Poisson
- 1 kgFilet de thon rouge atlantique
Salaison
- 2 kgSel marin gros
Service
- 80 mlHuile d'olive vierge extra
- 80 gAmandes blanches grillées
- 4 tranchePain rustique
- 1
Salaison — Préparer thon — Choisir filet de THON ROUGE LOMO (dos) de 1 kg, dégraissé. Découper en RECTANGLE de 6-8 cm épaisseur, 30-40 cm long.
10 min - 2
Salaison — Saler — Dans grand plat, étaler couche de SEL GROS (1 cm). Poser thon. RECOUVRIR ENTIÈREMENT de SEL GROS. Réfrigérer 48 H — le sel pénètre, déshydratation.
48 min - 3
Lavage — Rincer — Sortir thon, rincer abondamment sous eau froide pour enlever tout le sel. Sécher avec linge propre.
10 min - 4
Séchage — Suspendre — Suspendre thon avec ficelle dans LIEU FRAIS, SEC, VENTILÉ (12-15°C, hygrométrie 70%). Couvrir d''étamine alimentaire contre insectes. SÉCHER 14-21 JOURS — perte 30-40% poids.
18 min - 5
Préparation — Vérifier consistance — Toucher mojama : doit être FERME mais pas DURE comme pierre. Couleur ROUGE FONCÉ uniforme. Texture proche du jambon cru.
1 min - 6
Service — Trancher — Trancher TRÈS FINEMENT (2 mm) à la machine ou couteau japonais. Disposer tranches en éventail sur assiette plate.
8 min - 7
Service — Servir — ARROSER GÉNÉREUSEMENT d''huile d''olive vierge extra. Saupoudrer AMANDES grillées hâchées. Pain rustique en accompagnement. Manzanilla de Sanlúcar.
4 min