Base — kimchi
- 400 gKimchi de chou napa fermenté minimum 3 semaines (mukeun-ji)
- 100 mlJus de kimchi (saumure du pot)
Viande
- 300 gPoitrine de porc fraîche (samgyeopsal) ou échine
Viande alternative
- 200 gThon en boîte à l'huile (chamchi)
Légumes
- 1 pcsOignon jaune
- 3 pcsOignon vert (échalote longue)
- 100 gChampignons shiitake ou enoki
- 200 gTofu ferme (mu-doo) ou mou (sundubu)
Aromates et assaisonnement
- 30 gGochujang (pâte de piment fermentée)
- 15 gGochugaru (poudre de piment grossière)
- 5Ail haché
- 10 gGingembre râpé
- 15 mlSauce soja
- 15 mlHuile de sésame grillé
- 5 gSucre roux
Bouillon
- 30 gAnchois séchés (myeolchi) + algue dasima
- 800 mlEau ou bouillon léger
Service
- 600 gRiz blanc court grain cuit
- 1
Bouillon — Préparer le bouillon dasima-myeolchi (optionnel mais top) — Dans 800 ml d'eau froide, laisse infuser 20 min sans cuire 30 g d'anchois séchés et un morceau d'algue dasima de 5 cm. Porte à frémissement 10 min, retire les anchois et l'algue. Sinon, utilise simplement de l'eau (jamais de bouillon de bœuf occidental qui dénaturerait).
30 min - 2
Préparation — Couper le porc et le kimchi — Coupe la poitrine de porc en lanières de 1 cm × 5 cm. Sors le kimchi du pot en gardant son jus, presse-le légèrement (garde le jus à part). Coupe les feuilles en morceaux de 4-5 cm. Si très acide, rince 10 secondes à l'eau froide — sinon laisse tel quel. Conserve les morceaux de daikon ou autres légumes du kimchi.
8 min - 3
Cuisson — Faire revenir le porc et le kimchi — Dans un dolsot (marmite en pierre) ou cocotte en fonte, chauffe 1 c.à.s. d'huile à feu moyen-vif. Fais revenir le porc 5 min jusqu'à doré. Ajoute le kimchi égoutté, le gochugaru, le gochujang, l'ail. Mélange et laisse caraméliser 6-7 min — les sucs se fixent au fond, le rouge devient profond. C'est l'étape critique du goût.
12 min - 4
Cuisson — Mouiller et porter à ébullition — Verse le bouillon dasima-myeolchi (ou eau) dans la marmite. Ajoute le jus de kimchi mis de côté, la sauce soja, le sucre roux, le gingembre. Porte à ébullition vive, écume si nécessaire. Réduis à frémissement constant.
8 min - 5
Cuisson — Mijoter doucement — Laisse mijoter 20 min à feu très doux, couvercle légèrement entrouvert. Le porc devient tendre, le kimchi se confit, le bouillon prend une couleur rouge brique profonde. Goûte à mi-cuisson : si trop acide, ajoute 1 c.à.c. de sucre. Si fade, 1 c.à.c. de gochujang.
20 min - 6
Tofu — Ajouter le tofu et l'oignon — Coupe le tofu en cubes de 2.5 cm. Ajoute-le délicatement dans le jjigae (les cubes ne doivent pas se casser). Ajoute l'oignon coupé en quartiers. Mijote encore 10 min sans remuer — le tofu se gorge des saveurs sans se désintégrer.
10 min - 7
Finition — Ajouter les oignons verts et l'huile de sésame — Coupe les oignons verts en biais. Ajoute-les dans le jjigae en fin de cuisson, juste 30 secondes pour qu'ils restent croquants verts. Verse 15 ml d'huile de sésame grillé en filet. Coupe le feu. Goûte une dernière fois — ajuste sel ou gochugaru.
2 min - 8
Service — Servir bouillant directement dans la marmite — Apporte la marmite ou le dolsot directement à table sur un dessous de plat — c'est le rituel coréen. Chaque convive a un bol de riz blanc devant lui. Il puise au centre dans la marmite commune avec sa cuillère, une louche de jjigae, une cuillère de riz, une bouchée de kimchi banchan, et recommence. Soju entre les bouchées.
- chef Hyosun Ro★★★★★
- encyclopédie★★★★☆