Lagane e Ceci

Ammollo — Tremper les pois chiches — La veille au soir, mettre les pois chiches secs dans grand bol avec 3 fois leur volume d'eau froide + 1 c.à.c. de bicarbonate de soude (aide à attendrir). Trempage 12 heures minimum. Le matin, égoutter, rincer abondamment à l'eau claire. Cette étape NON NÉGOCIABLE — les pois chiches en boîte donnent une texture pâteuse et un goût "métallique" inacceptable selon la tradition calabraise.

Cottura ceci — Cuire les pois chiches en bouillon — Égoutter et mettre dans grande casserole avec 2 litres d'eau froide, 1 gousse d'ail en chemise, 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier. Porter à frémissement lent (jamais bouillir, sinon peau dure). Écumer la mousse grise, cuire 90 min à découvert (ou 30 min en cocotte-minute). Les pois doivent être tendres mais entiers. SALER seulement à la fin (saler avant durcit la peau). Garder le bouillon.

Pasta — Pétrir et abaisser les lagane — Sur plan de travail, faire la fontaine avec semola rimacinata. Au centre, ajouter eau tiède + sel petit à petit. Pétrir 10 min jusqu'à pâte ferme, lisse, élastique. Reposer 30 min sous bol retourné. Abaisser au rouleau ou laminoir en feuille très fine (1.5 mm). Couper en bandes de 2-3 cm de large × 6-8 cm de long. C'est l'antique laganon grec d'Horace — pâte sans œuf, sans levée, sans cuisson au four.

Soffritto — Préparer le soffritto calabrais — Dans grande poêle, chauffer l'huile d'olive de Lamezia. Ajouter l'ail rouge de Tropea ciselé fin, faire suer 4 min jusqu'à doré (jamais brun). Ajouter ail en chemise, peperoncino entiers, 1 branche de romarin frais. Parfumer 2 min. Si version rouge : ajouter tomates pelées concassées, cuire 8 min jusqu'à réduction. Sinon, sauter cette étape (version "in bianco").

Unione — Assembler pois chiches et soffritto — Verser les pois chiches égouttés (garder 500 ml de leur eau de cuisson) dans le soffritto. Ajouter 250 ml d'eau de cuisson, mélanger doucement à la cuillère en bois. Cuire 10 min à feu moyen pour amalgamation des arômes. La sauce doit être brodosa (semi-liquide) avec pois chiches entiers. Goûter, ajuster sel. Retirer ail en chemise, peperoncino, branches de romarin et laurier.

Cottura pasta — Cuire les lagane in salsa — Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 litres d'eau salée. Plonger les lagane fraîches, cuire 4-5 min al dente (test à la dent). Transférer directement dans la poêle de pois chiches avec 2 louches d'eau de cuisson de pâtes (l'amidon lie). Sauter 1 min à feu vif en mélangeant doucement. La sauce doit napper sans submerger — texture brodosa, ni soupe, ni sec.

Service — Servir à la calabraise — Dresser dans assiettes creuses chaudes en répartissant lagane et pois chiches. Filer un trait d'huile de Lamezia crue (l'huile finale, c'est sacré en Calabre), tour de poivre noir frais. À Cosenza, on râpe parfois pecorino Crotonese DOP sur la version festive — la povera s'en passe. Servir tiède, jamais brûlant. Accompagner de pain rassis grillé pour la "scarpetta" finale.