Pane Carasau

Lievito — Rafraîchir le levain — 8 heures avant, rafraîchir la pasta madre sarde avec part égale de semola et 50% d'eau tiède. Laisser doubler à 26°C. Le levain prêt présente une mie alvéolée, sent l'acide lactique léger — pas vinaigré.

Impasto — Pétrissage long — Mélanger semola et levain dans la cuve. Ajouter l'eau progressivement, pétrir 15 minutes en première vitesse. Ajouter le sel à mi-pétrissage. Pétrir encore 8 min en deuxième vitesse jusqu'à pâte lisse, ferme, élastique. La semola sarde demande un pétrissage plus long que la farine 00 pour développer le gluten.

Lievitazione — Première levée — Bouler, déposer en bac huilé. Couvrir d'un linge humide. Levée 3 heures à 26°C jusqu'à doublement net. Effectuer 2 séries de rabats à 1h et 2h pour structurer. Le pane carasau ne demande pas une fermentation longue mais une fermentation bien menée pour le gonflement futur lors de la cuisson.

Forma — Diviser et abaisser — Diviser la pâte en pâtons de 100g. Bouler chaque pâton, laisser détendre 20 min. Abaisser chaque pâton au rouleau ou à la machine à pâtes (réglage 4-5) en disque très fin de 30 cm de diamètre, épaisseur 1-2 mm. C'est la finesse "carta da musica" — disques très fins, presque translucides à la lumière.

Lievitazione — Apprêt court — Disposer les disques sur linges farinés à la semola, en pile (séparés par linge). Apprêt 30-45 min à 24°C — gonflement très léger (15% volume seulement, on veut conserver la finesse).

Cottura — Première cuisson rapide — Préchauffer le four à 280°C MAX (ou pierre de cuisson chauffée à blanc). Enfourner un disque à la fois. En 60-90 secondes, le disque doit GONFLER en bulle (les deux faces se séparent par la vapeur interne). Sortir IMMÉDIATEMENT dès que la bulle est formée — sinon ça brûle.

Cottura — Séparer et bis-cuire — Avec un couteau aiguisé, ENTAILLER immédiatement la bulle gonflée pour la séparer en deux disques fins (les "fogli"). Réempiler les disques séparés sur plaque, remettre au four à 200°C pendant 8-12 minutes pour la 2e cuisson — les disques doivent durcir uniformément, prendre une couleur dorée pâle, devenir cassants.

Riposo — Refroidir et conserver — Sortir, refroidir complètement sur grille. Les disques sont craquants comme du papier, doivent se casser net en plusieurs morceaux quand on les touche. Conservation : plusieurs MOIS dans une boîte hermétique en métal — c'était la raison d'être historique pour les bergers transhumants. Servir tel quel, ou "guttiau" (huile + sel + romarin, 2 min four 200°C), ou "frattau" (avec sugo et œuf poché).