Mishkak / Mishkaki (مشكاك)

Préparation — Tremper les pics et préparer le bœuf — Tremper les 12 pics en bambou dans un grand bol d'eau froide pendant 30 minutes minimum (cette étape évite qu'ils ne s'enflamment au grill). Pendant ce temps, parer le rumsteak : retirer le gras visible et les nerfs. Couper la viande EN CUBES RÉGULIERS de 2 cm, PERPENDICULAIREMENT au sens des fibres (sinon mâchage caoutchouteux). Réserver dans un saladier en verre ou céramique.

Marinade — Mélanger la marinade et faire mariner 4 heures — Dans un grand saladier, fouetter le yaourt avec la pâte d'ail, le gingembre râpé, le jus de citron vert, l'huile d'olive. Ajouter toutes les épices du bharat mishkak (cumin, coriandre, cardamome, cannelle, curcuma, curry, paprika, cayenne, poivre, sel). Mélanger jusqu'à pâte lisse jaune-orange. Ajouter les cubes de bœuf, mélanger pour enrober chaque face. Couvrir d'un film, réfrigérer 4 heures (idéal — 6h max). PAS PLUS : le yaourt + citron vert finissent par dénaturer la chair.

Sauce ukwaju — Préparer la sauce tamarin séparément — Mettre la pulpe de tamarin (80 g) dans un bol avec 200 ml d'eau chaude. Laisser tremper 20 minutes en écrasant occasionnellement à la fourchette. Filtrer dans une passoire fine en pressant pour récupérer la pulpe liquide (jeter pépins et fibres). Dans une petite casserole, mettre le jus de tamarin filtré, ajouter le sucre roux, l'ail écrasé, le piment vert haché, le cumin et le sel. Porter à frémissement 5 minutes pour épaissir légèrement. Goûter : ajuster sucre/sel/piment. Réserver à température ambiante dans une coupelle de service.

Allumage — Allumer le charbon de bois — Allumer un BBQ au charbon de bois 30 minutes avant cuisson — les braises doivent être recouvertes de cendre blanche-grise (signe que la chaleur est stable, ~250°C, sans flammes vives). Si vous disposez d'une plaque à pierres de lave ou d'un brasero traditionnel : idéal. Le four électrique et la plancha sont déconseillés (perte de la fumée signature). Si vraiment pas de charbon : grill au gaz haute puissance + 1 c.à.s. de copeaux de bois fumés posés sur les pierres pour simuler.

Montage — Monter les brochettes — Sortir le bœuf mariné du frigo 15 minutes avant cuisson (température ambiante = cuisson uniforme). Embrocher 5-6 cubes par pic en bambou trempé, en les serrant légèrement (sans tasser — l'air doit circuler entre les morceaux). Ne pas charger jusqu'au bout du pic : laisser 2 cm de poignée des deux côtés. Réserver les brochettes sur un grand plateau.

Grille — Griller les brochettes au charbon en badigeonnant — Déposer les brochettes sur la grille bien chaude (à 5-7 cm des braises). Griller 2-3 minutes par face — total 6-8 minutes pour bœuf saignant à rosé, 10-12 minutes pour bien cuit. Tremper le bouquet de coriandre fraîche dans la marinade restante et BADIGEONNER les brochettes deux fois pendant la cuisson : à mi-cuisson (3 min) puis 30 secondes avant de retirer. Les gouttes parfumées tombent sur le charbon et créent une fumée signature. Surveiller : ne pas laisser flamber (capsaïcine cancérigène).

Repos — Reposer 2 minutes sous aluminium — Retirer les brochettes du grill, les déposer sur un grand plateau de service. Les couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium. Laisser reposer EXACTEMENT 2 minutes — les jus se redistribuent dans la masse, la texture se détend. Trop long = refroidi.

Dressage — Dresser sur plateau avec sauce et accompagnements — Disposer les brochettes en éventail sur un grand plateau ovale. Au centre : une coupelle de sauce ukwaju tamarin tiède. Tout autour : quartiers de citron vert, brins de coriandre fraîche, pile de khubz rakhal ou pain plat tiède. Servir IMMÉDIATEMENT — chacun déshabille la brochette dans le pain plat, trempe dans la sauce ukwaju. Sur la corniche de Mutrah : se mange debout, en groupe, avec un karak chai dans l'autre main.