Roti Canai (روتي چاناي)

Pâte — Pétrir la pâte longuement — Mélange dans un grand bol la farine, le sel, le sucre, le lait concentré et 80 g de ghee fondu. Verse l'eau tiède en filet en pétrissant à la main. Pétris 15-20 minutes : la pâte devient lisse, élastique, légèrement collante mais ne colle pas aux doigts. Test : étire un petit morceau, il doit former une fine fenêtre transparente sans déchirer.

Pâte — division — Diviser en pâtons et badigeonner — Forme une boule, enrobe-la de ghee fondu. Divise en 8 pâtons de 95-100 g chacun. Forme chaque pâton en boule ronde. Badigeonne CHAQUE boule abondamment de ghee fondu sur tous les côtés. Pose dans une boîte hermétique en huilant les parois. Les pâtons doivent baigner légèrement dans le ghee.

Repos — Laisser reposer minimum 4 heures (idéalement 8h) — Couvre hermétiquement et laisse reposer à température ambiante 4 heures minimum, ou 8-12 heures au frigo (il faut alors les sortir 1 heure avant utilisation). La pâte va se détendre, le gluten se relaxe, le ghee pénètre. Sans ce repos, IMPOSSIBLE d'étirer la pâte sans la déchirer.

Pâte — étalage — Étaler chaque pâton très finement — Sur un plan de travail abondamment huilé au ghee, écrase un pâton avec la paume puis étale-le avec les doigts (pas de rouleau). Étire vers l'extérieur en cercles concentriques jusqu'à obtenir une feuille TRÈS FINE — presque transparente, environ 60 cm de diamètre. Si la pâte se déchire un peu sur les bords, c'est OK.

Pâte — flying — Geste « flying roti » optionnel — Geste pro (optionnel pour amateurs) : tiens la pâte étalée par un coin, lève-la en l'air, fais-la tourner autour de la main comme une corde à sauter ; la pâte s'amincit encore plus. Ramène-la à plat. Pour le débutant, étire simplement à plat — c'est suffisant.

Pâte — pliage — Plier en couches feuilletées — Sur la feuille étendue, badigeonne encore une couche fine de ghee. Plie : prends les bords droite-gauche vers le centre (comme une pochette), puis haut-bas vers le centre. Tu obtiens un carré épais de 4-6 couches. Compresse légèrement avec la paume.

Cuisson — Cuire sur tawa très chaud — Chauffe une plaque en fonte (tawa) ou poêle plate épaisse à FEU TRÈS VIF (250 °C). Pose un pâton plié, cuis 60-90 secondes par face — ça doit gonfler et brunir avec des bulles. Retourne dès que la première face est ambrée. Cuis l'autre face. La cuisson totale : 2-3 minutes max par roti.

Service — claquer le roti — Le geste signature 'tapis-tapis' — Sors le roti chaud de la plaque. Tiens-le verticalement entre les deux mains, frappe-le des deux côtés simultanément (claps) 5-6 fois — c'est le « tapis-tapis » des mamak. Ça décolle les couches feuilletées et le roti gonfle visiblement, devient aérien. Sers immédiatement avec dhal et curry.