Pâte de causa (la base)
- 1.2 kgPomme de terre Papa Amarilla péruvienne (ou Bintje)
- 4 c.à.s.Pâte d'ají amarillo péruvien
- 4 pcsCitrons verts péruviens (limón sutil)
- 5 c.à.s.Huile d'olive ou de tournesol
- 2 c.à.c.Sel fin
- 1 c.à.c.Curcuma (si Bintje, pour la couleur)
Garniture POULET (version classique limeña)
- 400 gSuprêmes de poulet pochés
- 4 c.à.s.Mayonnaise maison ou de qualité
- 1 pcsCéleri branche émincé fin
- 1 pincéeSel et poivre
Garniture - couches additionnelles
- 2 pcsAvocat mûr (Hass)
- 2 pcsTomate ferme
- 2 pcsŒufs durs
Décor & service
- 12 pcsOlives noires Botija (péruviennes) ou Kalamata
- 2 pcsŒufs durs supplémentaires (décor)
- 1Persil plat ciselé
- 50 gMayonnaise pour décorer (poche à douille)
- 4 feuilleSalade verte (laitue, mâche)
- 1
Pommes de terre — Cuire les pommes de terre à l'eau — Laver et brosser les pommes de terre SANS LES PELER (la peau retient les arômes pendant la cuisson). Mettre dans une grande casserole, couvrir largement d'eau froide salée. Porter à ébullition, réduire à frémissement. Cuire 25 à 35 minutes selon taille — un couteau doit traverser sans résistance. Égoutter et LAISSER TIÉDIR 10 minutes (manipulation plus facile, écrasement plus précis).
35 min - 2
Écraser — Peler et écraser à la fourchette — Peler les pommes de terre encore tièdes (la peau s'enlève facilement à la main). Écraser à la fourchette ou au PRESSE-PURÉE (jamais au robot — devient gluant). Doit obtenir une pâte LISSE mais avec un peu de texture, pas une crème.
10 min - 3
Assaisonner — Assaisonner et travailler la pâte — À la pâte de pomme de terre tiède, ajouter la pâte d'ají amarillo, le jus de citron vert, l'huile, le sel, le curcuma optionnel. Pétrir avec les MAINS (ou une grande spatule) pendant 5 minutes — la pâte doit devenir LISSE, JAUNE INTENSE, BRILLANTE, parfumée et élastique. C'est presque comme une pâte à pain. Goûter et ajuster — doit être TRÈS aromatique, citronnée, légèrement piquante.
5 min - 4
Garniture poulet — Préparer la garniture au poulet — Pendant la cuisson des pommes de terre, pocher les suprêmes 25 min dans un bouillon (eau + oignon + bouquet garni + sel). Égoutter, laisser tiédir, effilocher en lanières fines. Mélanger avec mayonnaise, céleri émincé, sel, poivre — comme un 'salade de poulet' péruvienne.
30 min - 5
Avocat — Préparer l'avocat — Couper les avocats en tranches fines de 5 mm. Arroser légèrement de jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver couvert d'un film alimentaire au contact.
5 min - 6
Montage en cercle — Monter en couches dans un cercle à entremets — Sur chaque assiette de service, poser un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre. Presser au fond une couche de pâte de causa de 1,5 cm d'épaisseur — bien lisser. Ajouter une couche d'avocat tranché. Ajouter une couche de poulet à la mayonnaise. Optionnellement une couche de tomate. Terminer par une autre couche de pâte de causa de 1,5 cm. Lisser le dessus parfaitement à la spatule mouillée.
15 min - 7
Repos froid — Refroidir 2 heures minimum au frais — Couvrir les assiettes d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur 2 HEURES MINIMUM (idéal 4h). Pendant ce repos, les couches se SOUDENT, les arômes s'harmonisent, la pâte de causa se RAFFERMIT en pâté froid tranchable. C'est un plat froid — il ne se mange JAMAIS chaud ou tiède.
2 min - 8
Démoulage et décor — Démouler et décorer pour le service — Sortir du frigo. Retirer délicatement les emporte-pièces en faisant glisser un couteau le long des bords. Décorer le dessus de chaque causa avec : 2 quartiers d'œuf dur, 2 olives noires Botija (avec noyau), un filet décoratif de mayonnaise à la poche à douille, une pincée de persil ciselé. Disposer une feuille de salade décorative à côté. Servir IMMÉDIATEMENT après démoulage.
10 min