Bariis Iskukaris

Préparation riz — Tremper le riz basmati 20 minutes — Rincer le basmati à l'eau froide jusqu'à eau claire (3-4 changements). Le mettre dans un saladier, couvrir d'eau froide, laisser tremper 20 minutes. Égoutter et réserver.

Mise en place xawaash — Composer le mélange xawaash maison — Dans un petit bol, mélanger : cumin, coriandre, curcuma, cardamome moulue, cannelle moulue, girofle moulu, muscade, paprika, poivre. C'est le XAWAASH somalien — équivalent local du garam masala mais avec MOINS de fenugrec et PLUS de cardamome.

Saisie viande — Confire l'agneau dans les aromates — Dans une cocotte épaisse en fonte, chauffer 3 c.à.s. d'huile à feu moyen. Faire dorer les cubes d'agneau 5-6 minutes sur toutes les faces. Sortir et réserver. Dans la même cocotte, ajouter 2 c.à.s. d'huile, faire fondre les oignons 8 min jusqu'à dorés. Ajouter ail, gingembre, cuire 1 min. Ajouter la moitié du xawaash, toaster 30 sec en remuant.

Mijotage viande — Étouffer l'agneau 30 min — Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter la tomate concassée, le bâton de cannelle, les capsules de cardamome écrasées, 1 c.à.c. de sel. Verser 200 ml d'eau, remuer. Couvrir, mijoter 30 minutes à feu doux — la viande doit s'attendrir, la sauce épaissir.

Riz pilaf — Ajouter le riz et cuire en pilaf — Sur la viande mijotée : ajouter le riz basmati égoutté en couche uniforme. Saupoudrer le reste du xawaash sur le riz. Verser 750 ml d'eau bouillante salée DOUCEMENT. Ajouter les raisins secs sur le dessus. NE PAS REMUER. Couvrir hermétiquement, cuire à feu très doux 18 minutes.

Frites pomme de terre — Frire les pommes de terre en parallèle — Pendant la cuisson du riz : couper les pommes de terre en frites épaisses (1.5 cm). Frire dans 2 cm d'huile à 180°C jusqu'à dorées et croustillantes (6-8 min). Égoutter sur papier absorbant, saler. Réserver au chaud.

Coloration safran — Verser le safran sur le riz cuit — À la fin des 18 min : éteindre le feu, laisser reposer 10 min couvert. Pendant ce temps : faire infuser 6 stigmates de safran dans 2 c.à.s. d'eau bouillante 10 min. Ouvrir la cocotte, verser l'eau de safran EN FILETS irréguliers sur le riz. NE PAS MÉLANGER complètement.

Service xeer — Dresser à la mode aroos somali — Avec une cuillère plate, soulever doucement le riz par le bas pour faire remonter la viande. Transférer sur un grand plat de service plat. Disperser les frites de pommes de terre, parsemer de coriandre fraîche. À côté de chaque assiette : une banane fraîche entière non-épluchée.