Sauerbraten

J-7 à J-10 marinade — Préparer marinade et tremper viande — Mélanger vinaigre + vin + eau + oignons + carottes + céleri + épices entières + sel dans un grand bol non métallique. Plonger le rôti complètement immergé. Couvrir, frigo. MARINER 7 À 10 JOURS en retournant la viande tous les 2 jours.

Préparation cuisson — Sortir et sécher la viande — Le jour J : sortir la viande de la marinade, la sécher au papier absorbant. RÉSERVER la marinade. Filtrer la marinade en gardant les légumes à part. Saler la viande, poivrer.

Saisie — Saisir le rôti de tous les côtés — Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre beurre + huile à feu vif. Saisir le rôti 3-4 min sur chaque face jusqu'à dorure profonde uniforme. Réserver.

Soffritto + déglaçage — Faire revenir légumes marinade — Dans la même cocotte, faire revenir les légumes filtrés de la marinade 5 min jusqu'à dorure. Verser 500 ml de marinade filtrée. Faire bouillir 2 min pour évaporer l'alcool.

Cuisson lente — Mijoter 2h30 à couvert — Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter assez de marinade pour la couvrir aux 2/3. Couvrir, mijoter à FRÉMISSEMENT TRÈS DOUX 2h30, en retournant la viande à mi-cuisson. La viande doit être TENDRE — fourchette qui s'enfonce facilement.

Sauce signature — Ajouter pain d'épices + raisins + sirop — 30 min avant la fin : ajouter le pain d'épices émietté dans la sauce, les raisins secs hydratés, et 1 c.à.s. de sirop de betterave. Mélanger bien. Le pain d'épices fond et épaissit. Continuer cuisson.

Service — Trancher et servir avec garnitures — Sortir la viande, trancher en tranches épaisses (1 cm). Filtrer la sauce au chinois (ou laisser texturée selon goût) et la goûter — équilibre acide/sucré. Verser sur les tranches. Servir avec Kartoffelklösse + Rotkohl. Bière Kölsch.