Poisson
- 1.5 kgFilet de saumon Atlantique sauvage (ou organic farmed Wild Atlantic Way)
Saumure sèche
- 350 gSel de mer Achill Island
- 150 gSucre brun muscovado
- 1 c.à.s.Poivre noir en grains concassés
- 1 c.à.c.Baies de genièvre concassées
- 1 bouquetAneth frais haché
Fumage
- 500 gCopeaux de chêne irlandais (oak chips)
Service
- 8 pcsSoda Bread tranché
- 80 gBeurre Kerrygold demi-sel
- 1 pcsCitron jaune en quartiers
- 30 gCâpres
- 2 pcsÉchalotes émincées finement
- 1 bouquetAneth frais
- 200 gCrème fraîche épaisse
- 1
Préparation poisson — Vérifier et préparer le filet de saumon — Sortir le filet de saumon du frigo. Vérifier l'absence d'arêtes en passant la main à contre-fil — retirer à la pince à arêtes. NE PAS rincer (humidité = mauvaise prise du sel). Sécher délicatement avec du papier absorbant. Le filet doit être bien froid (4°C).
10 min - 2
Saumure — Préparer le dry cure — Dans un grand bol, mélanger sel d'Achill, sucre muscovado, poivre noir concassé, baies de genièvre, aneth haché. Bien homogénéiser. Le mélange doit avoir une texture grossière, légèrement humide.
5 min - 3
Salage — Frotter et presser sous poids — Étaler la moitié du dry cure sur une grande feuille d'aluminium ou film plastique. Poser le filet peau-en-bas dessus. Frotter le reste du dry cure sur la chair, en couvrant entièrement (1 cm d'épaisseur de cure). Refermer hermétiquement aluminium/film. Placer sur une plaque, poser une planche dessus, charger 5 kg de poids (boîtes de conserve). Frigo 24h.
5 min - 4
Rinçage — Rincer brièvement et sécher — Sortir le filet, jeter le cure imbibé. Rincer brièvement le filet sous filet d'eau FILTRÉE froide (5 secondes — juste pour ôter l'excès de sel en surface). Sécher avec papier absorbant. Le filet doit être ferme, brillant, plus foncé.
3 min - 5
Pellicule — Sécher 4h au frais ventilé pour former la pellicle — Poser le filet sur une grille au-dessus d'un plateau. Frigo OUVERT (porte entrouverte) 4 heures, ou ventilateur léger directement sur le filet à 8°C. La surface devient lustrée, légèrement collante — c'est la 'pellicle', couche de protéines déshydratées qui FIXERA la fumée.
4 min - 6
Fumage — Fumer à froid 8-10h sur chêne irlandais — Préparer le smoker / cold smoker à 25°C maximum (jamais plus). Charger les copeaux de chêne irlandais. Disposer le filet sur grille, peau-en-bas. Fumer pendant 8 à 10 heures, en maintenant 22-28°C. Recharger les copeaux toutes les 90 min. La couleur passe de rose pâle à orange ambré profond.
8 min - 7
Maturation — Reposer 24h au frais avant trancher — Sortir le filet du smoker. Filmer délicatement, placer au frigo 24 heures avant tranchage. Cette maturation permet à la fumée de se stabiliser et aux saveurs de s'unifier — 'l'âge du saumon'.
24 min - 8
Service — Trancher et dresser à la Connemara — Trancher en lamelles très fines (2-3 mm) à contre-fibre, en biseau, à l'aide d'un couteau long et fin (couteau à saumon). Dresser sur planche en ardoise du Connemara, en éventail. Accompagner de soda bread tranché grillé tartiné de beurre Kerrygold, quartiers de citron, câpres, échalotes émincées, aneth. Crème fraîche en saucière à part. Pinte de Guinness en main.
10 min