Foufou Kabyé sauce arachide

Cuisson viande — Faire bouillir la viande aromatisée — Dans une grande marmite en fonte, déposer les morceaux de mouton/cabri. Couvrir d'eau froide (env. 1.5 l). Ajouter 1 oignon coupé en quartiers, 2 gousses d'ail écrasées, le gingembre râpé, les feuilles de laurier, 1 c.à.c. de sel. Porter à ébullition, écumer la mousse grise, baisser à frémissement. Cuire à couvert 50 minutes jusqu'à ce que la viande soit fondante (couteau qui pénètre sans résistance).

Préparation igname — Éplucher et cuire l'igname — Pendant la cuisson de la viande : éplucher l'igname au couteau bien aiguisé (peau épaisse, fibreuse). Couper en gros tronçons de 6-8 cm. Plonger immédiatement dans l'eau froide salée (l'igname noircit à l'air). Dans une seconde marmite, porter 2.5 l d'eau salée à ébullition, ajouter les tronçons d'igname. Cuire 25-30 minutes jusqu'à ce qu'un couteau pénètre comme dans du beurre. Égoutter, garder l'igname BRÛLANTE.

Pilage — Piler l'igname pour foufou élastique — Transférer l'igname brûlante (par tronçons) dans un grand mortier en bois. Avec un long pilon en bois (ou crochet de robot pâtissier en mode moderne), piler/pétrir énergiquement pendant 10-15 minutes. Tourner la pâte à la main mouillée d'eau chaude entre chaque coup. La pâte doit devenir LISSE, ÉLASTIQUE, BRILLANTE — comme un caoutchouc blanc cassé. Façonner en grosse boule, réserver dans saladier couvert.

Sauce — base — Faire suer oignon et tomate dans huile rouge — Dans une marmite séparée, chauffer 4 c.à.s. d'huile de palme rouge à feu moyen. Ajouter 1 oignon émincé restant, faire suer 5 minutes (translucide, pas coloré). Ajouter 2 gousses d'ail restantes écrasées, remuer 30 secondes. Verser les tomates concassées, sel, poivre. Cuire 8 minutes en remuant pour évaporer l'eau et concentrer le goût.

Sauce — arachide — Délayer la pâte d'arachide et incorporer — Dans un bol, délayer la pâte d'arachide avec 300 ml du bouillon de viande chaud (ajouter petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux). La pâte doit devenir lisse comme une crème lourde. Verser ce mélange dans la marmite de tomate-oignon. Bien mélanger. Ajouter le piment Soh moulu, le cube Maggi (optionnel) et les morceaux de viande cuite égouttés.

Sauce — mijotage — Mijoter et faire remonter l'huile — Ajouter 300 ml supplémentaires de bouillon de viande pour ajuster la consistance (sauce nappante, pas trop liquide). Porter à frémissement, baisser le feu à très doux, couvrir partiellement. Mijoter 25 minutes en remuant régulièrement (toutes les 5 min) pour éviter que la pâte d'arachide n'attache au fond. La signature 'huile dehors' = filet d'huile rouge qui remonte en surface = sauce prête.

Dressage — Servir foufou et sauce séparément — Sur un grand plat plat ou sur de larges feuilles de bananier (touche festive), déposer une grosse boule de foufou au centre (ou des portions individuelles). À côté ou autour : verser la sauce arachide bien chaude avec viande visible. Saupoudrer (optionnel) de coriandre fraîche ou cive émincée. Au village Kabyé, le foufou est servi en boule UNIQUE au centre de la table : chacun pince un morceau à la main droite, le trempe dans la sauce, et l'avale d'un coup sans mâcher.