Murabyan (مربيان)

Préparation — Décortiquer les crevettes et préparer le fumet jaber — Décortiquer les 800 g de crevettes en gardant TÊTES + CARAPACES intactes (déveiner le dos avec la pointe d'un couteau, retirer le boyau noir). Réserver les crevettes nues au frais sur glace. Dans une casserole, faire revenir 1 c.à.s. de ghee à feu vif, jeter têtes + carapaces 5 minutes en remuant — elles doivent rougir et exhaler un parfum marin profond. Ajouter 700 ml d'eau froide, 1 oignon coupé en 4, les tiges de coriandre, 2 gousses d'ail. Porter à ébullition puis baisser à feu doux 15 minutes. Filtrer au chinois fin — vous obtenez environ 600 ml de 'fumet jaber' doré.

Trempage — Tremper le riz basmati à l'eau froide — Rincer le riz basmati 3 fois à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau sorte limpide (élimine l'amidon de surface, évite la pâte). Couvrir d'eau froide + 1 c.à.c. de sel et laisser tremper EXACTEMENT 30 minutes — pas plus (les grains s'étirent et deviennent fragiles). Pendant ce temps, infuser le safran : écraser la pincée de pistils entre les doigts, verser 2 c.à.s. d'eau de rose tiède dessus, laisser infuser 10 minutes — le liquide doit virer or profond.

Sauce — Sauter oignons, ail, gingembre, baharat — Dans une grande cocotte (idéalement en fonte ou cuivre), faire fondre 3 c.à.s. de ghee à feu moyen. Jeter les 2 oignons restants émincés finement, les colorer 8 minutes en remuant — ils doivent virer brun caramel doré (pas brûlé). Ajouter ail écrasé, gingembre râpé, cardamome écrasée, bâton cannelle, laurier — laisser exhaler 1 minute. Saupoudrer 2 c.à.s. de baharat, remuer 30 sec à sec pour torréfier les épices (étape critique : libère les huiles essentielles). Ajouter les 3 tomates concassées, cuire 5 minutes à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau et formation d'une 'samna' rouge brique.

Saisie — Saisir les crevettes et les retirer — Augmenter le feu à vif. Ajouter les crevettes décortiquées dans la cocotte, saler légèrement, saisir EXACTEMENT 2 minutes en les retournant à mi-cuisson — elles doivent virer rose-orangé MAIS rester translucides au cœur (elles finiront de cuire à la vapeur du riz). Retirer immédiatement à l'écumoire dans un bol, couvrir d'un film. Garder la sauce dans la cocotte.

Cuisson riz — Verser fumet et riz, ajouter loomi et safran — Verser le fumet jaber filtré (600 ml) dans la cocotte sur la sauce, gratter le fond pour récupérer les sucs caramélisés. Égoutter le riz basmati trempé, l'ajouter en pluie. Plonger les 2 loomi PERCÉS au couteau directement dans le riz (ils flottent légèrement). Verser le safran infusé en filet sur le riz pour créer des veines dorées. Saler (1 c.à.c. + ajustement). Porter à ébullition franche 2 minutes.

Vapeur — Cuire à l'étouffée façon mahshi qatari — Couvrir hermétiquement (poser un torchon entre la cocotte et le couvercle pour absorber la condensation), baisser le feu à TRÈS DOUX. Cuire 18 minutes EXACTEMENT sans soulever le couvercle (chaque ouverture = perte de vapeur = riz inégal). À la 18e minute, soulever le couvercle, déposer délicatement les crevettes saisies sur le riz (sans mélanger), recouvrir, éteindre le feu et laisser reposer hors-feu 10 minutes — les crevettes finissent à la vapeur résiduelle, le riz se 'sèche' et se sépare grain à grain.

Dressage — Dresser en dôme avec amandes et raisins — Ouvrir la cocotte, retirer les loomi (ils ont rendu leur arôme — ne pas les manger). Verser 1 c.à.s. d'eau de rose en filet sur le riz. À l'aide d'une grande cuillère, mélanger délicatement de bas en haut pour intégrer les crevettes au riz sans casser les grains. Dresser en dôme dans un grand plat circulaire. Parsemer d'amandes effilées dorées et de raisins secs. Décorer de coriandre fraîche ciselée tout autour.