Salsiccia e Friarielli

Mise en place — Trier les friarielli — Trier les friarielli — garder UNIQUEMENT les feuilles tendres et les jeunes pousses-fleurs. Jeter les tiges dures et fibreuses (sinon goût de paille). Laver dans grand bain d'eau froide 2 fois pour éliminer la terre. Égoutter sans essorer — l'eau résiduelle servira au début de cuisson.

Mise en place — Préparer la saucisse — Piquer chaque saucisse à la fourchette en plusieurs endroits (essentiel pour éviter qu'elle n'éclate). Couper en tronçons de 6 cm si elles sont en forme de chaîne. Si saucisse "ferro di cavallo" (en fer à cheval), garder en spirale entière, l'enrouler dans poêle.

Cottura — Saisir la saucisse — Dans une grande sauteuse à hauts bords (30 cm minimum), chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter la saucisse piquée, faire saisir 6-8 min en la retournant pour qu'elle dore sur toutes les faces. La saucisse doit "chanter" — son crépitement régulier indique la bonne température. Réserver sur assiette.

Soffritto — Lancer ail et peperoncino — Dans le gras parfumé de la saucisse + reste d'huile (60 ml), ajouter les 6 gousses d'ail hachées et le peperoncino fresco émincé. Faire revenir à feu doux 2 minutes — l'ail doit juste blondir, jamais brunir (amertume). Le peperoncino libère son piquant dans l'huile chaude.

Cottura — Cuire les friarielli — Ajouter les friarielli encore humides dans la sauteuse, en plusieurs fois si le volume est trop important (ils réduisent énormément). Mélanger pour enrober d'huile parfumée. Saler très légèrement. Couvrir, cuire 8 min à feu moyen — l'eau résiduelle des feuilles fait la vapeur. Découvrir, cuire 5 min à feu vif pour évaporer le liquide.

Cottura — Réunir saucisse et friarielli — Remettre la saucisse réservée dans la sauteuse avec son jus accumulé sur l'assiette. Mélanger délicatement aux friarielli. Si désiré, déglacer avec 100 ml de Falanghina, laisser réduire 2 min. Goûter, ajuster sel et piquant. La sauce doit être courte mais émulsionnée à l'huile.

Service — Servir à la napoletana — Servir directement dans la sauteuse au centre de la table (rusticité napoletaine), ou dans des plats individuels chauds. Accompagner de tranches de pain cafone napoletano grillé pour saucer le jus. Optionnel : copeaux de pecorino romano (refusé par les puristes mais courant). Servir bouillant.