Charcuterie
- 1 pcsJambon Ibérico de Bellota DOP Jabugo (entier)
Service
- 200 gPain de pueblo (rustique)
- 1 pcsTomate "raf" mûre
- 30 mlHuile d'olive vierge extra Hojiblanca
- 100 gPicos (gressins andalous)
- 1
Préparation — Choisir le jambon — Acheter UN JAMBON ENTIER étiquette NOIRE (Pata Negra Bellota 100 % Ibérico DOP Jabugo). Vérifier la précinta (ruban officiel noir avec numéro DOP). Une pièce de 7-9 kg est l'idéal. Sortir du frigo 24 heures avant l'utilisation.
24 min - 2
Préparation — Installer sur le jamonero — Fixer le jambon sur le JAMONERO (support en bois) avec la PEZUÑA (sabot) vers le HAUT pour les premières coupes (face maza, la plus grasse). Stabiliser solidement.
5 min - 3
Préparation — Préparer les outils — Préparer un COUTEAU JAMONERO (lame fine, longue, flexible) bien affûté. Un couteau plus large pour le PUNTILLEO (retirer la croûte durcie). Une assiette en porcelaine blanche pour le service. Linge de coton.
3 min - 4
Préparation — Retirer la croûte — Avec le couteau plus large, retirer la croûte durcie (graisse jaunie, mince couche extérieure). Découvrir la chair rosée marbrée de graisse blanche-perle. Garder la "tocino" (graisse blanche pure) sous la croûte — la couper en lamelles à part.
5 min - 5
Découpe — Trancher la maza (face supérieure) — Avec le couteau jamonero, trancher des LAMELLES TRÈS FINES (1-2 mm) parallèles à la pezuña, dans le sens de la fibre. Chaque tranche doit faire 4-5 cm de long, 2-3 cm de large. Le contour blanc-perle (graisse) doit être visible.
10 min - 6
Découpe — Disposer artistiquement — Sur l'assiette en porcelaine blanche, disposer les tranches en ÉVENTAIL ou en CERCLE, sans superposer. La graisse perle doit briller. Compter 60-80 g par personne (8-10 tranches fines).
3 min - 7
Service — Préparer pain et tomate — Tartiner les tranches de pain avec la chair de tomate raf râpée et un filet d'huile d'olive (style pa amb tomàquet andalou) ou simplement de l'huile d'olive nue. Disposer les picos à côté.
3 min - 8
Service — Servir et déguster — Servir l'assiette de jambon À TEMPÉRATURE AMBIANTE (jamais réfrigérée — détruit les arômes). Accompagner d'un verre de Manzanilla en Rama bien froide. Ajouter le pain à tomate à part. Manger avec les doigts ou à la fourchette.
1 min