Viande
- 1.5 kgÉpaule de porc (shoulder/échine)
Chiles marinade
- 50 gChile Guajillo
- 30 gChile Ancho
- 2 pcsChile de árbol (optionnel pour piquant)
Marinade aromates
- 3 c.à.s.Pâte d'achiote (rocou)
- 6 gousseAil
- 0.5 pcsOignon blanc
- 1 c.à.s.Origan mexicain séché
- 1 c.à.s.Cumin en poudre
- 3 pcsClous de girofle
- 1Cannelle mexicaine (canela)
- 1 c.à.c.Poivre noir
- 1.5 c.à.c.Sel
Marinade liquides
- 150 mlJus d'ananas EN CONSERVE (pas frais)
- 100 mlJus d'orange frais
- 60 mlVinaigre blanc ou de cidre
Ananas et garniture
- 0.5 pcsAnanas frais
Assemblage
- 18 pcsTortillas de maïs fraîches (6-8 cm)
- 1 pcsOignon blanc finement ciselé
- 1 bouquetCoriandre fraîche ciselée
- 3 pcsCitron vert en quartiers
Salsa verde (optionnelle)
- 300 gTomatillos
- 2 pcsChiles serrano ou jalapeño
- 0.5 bouquetCoriandre
- 1
Marinade — Préparer la pâte de marinade — Retirer tiges et graines des chiles. Les torréfier 30 sec par face dans une poêle sèche. Plonger dans l'eau bouillante 15 min pour réhydrater. Égoutter. Dans un blender : chiles hydratés + achiote + ail + oignon + origan + cumin + clous + cannelle + poivre + sel + jus d'ananas CONSERVE + jus d'orange + vinaigre. Mixer 3 min jusqu'à pâte lisse. Passer au chinois.
25 min - 2
Mariner — Mariner le porc 8-24h — Trancher le porc très finement à 5 mm (au couteau ou demander au boucher). Les placer à plat dans un grand plat. Badigeonner généreusement des deux faces avec la marinade. Couvrir et placer au frigo 8 heures minimum, idéalement 12-24h. Retourner les tranches à mi-temps.
8 min - 3
Assemblage trompo — Assembler la pile verticale (version maison) — Option A - trompo maison : planter une longue brochette en métal verticalement dans un plat à four. Empiler les tranches marinées en les enfilant, bien compactes. Placer des tranches d'ananas intercalées + 2 tranches au sommet. Option B - version poêle : réserver les tranches individuelles sur une assiette.
10 min - 4
Cuisson — Rôtir (version trompo) ou saisir (version poêle) — Trompo four : four à 200°C, rôtir 45 min à 1h. Tourner le plat toutes les 15 min. La surface doit carboniser-caraméliser. Poêle : chauffer huile neutre feu vif. Saisir les tranches 2-3 min par face. Pousser sur les côtés, saisir la tranche suivante. Ne pas surcharger.
30 min - 5
Découpe — Hacher et re-saisir — étape signature — Retirer la viande cuite. La hacher au couteau en petits morceaux (pas de mixeur). Remettre dans la poêle brûlante pour 60-90 secondes — ne pas remuer trop. Les bords doivent devenir croustillants, presque charbonnés — c'est la signature du trompo authentique.
2 min - 6
Ananas grillé — Griller l'ananas à côté — Chauffer une poêle (ou grill) très chaude. Y déposer les tranches d'ananas restantes. Griller 2-3 min par face jusqu'à caramélisation noire légère. Sortir, couper en petits dés. Réserver.
5 min - 7
Tortillas — Chauffer les tortillas — Sur une poêle sèche ou directement sur flamme gaz : chauffer chaque tortilla 15-20 sec par face jusqu'à ce qu'elle soit souple et tachetée de marques brunes. Empiler dans un linge humide pour garder chaud. On double toujours les tortillas pour les tacos al pastor (2 par taco).
5 min - 8
Service — Monter les tacos — Doubler 2 tortillas par taco sur l'assiette de chaque convive. Garnir de viande hachée re-saisie, de dés d'ananas grillé, d'oignon blanc cru, de coriandre. Servir immédiatement avec quartiers de citron vert à presser, salsa verde en accompagnement. Les convives ferment leurs tacos eux-mêmes et croquent.