Lutefisk

⚠️ Approvisionnement — Acheter du lutefisk dessalé sous-vide — Pour les non-experts : commander du lutefisk déjà reconstitué et dessalé en sous-vide chez un producteur norvégien certifié (Brødrene Berg AS Lofoten, Olafsen, Coop Mega norvégien). Vendu surtout en novembre-décembre. Texture cible à l'achat : gelée tremblotante, blanc opaque, pas d'odeur d'ammoniaque.

Préparation — Préparer la purée de pois la veille — Tremper 250 g de pois jaunes dans grande eau froide 12 heures (ou nuit). Le lendemain : égoutter, mettre dans casserole avec 1 l d'eau, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, sel. Mijoter 1h-1h30 à feu doux jusqu'à ce que les pois soient écrasables à la fourchette.

Préparation — Préparer le lutefisk pour cuisson — Sortir le lutefisk de son sous-vide. Le rincer rapidement à l'eau froide. Le sécher TRÈS DÉLICATEMENT au papier absorbant — la chair est extrêmement fragile, elle s'effrite si on la manipule trop. Le couper en 4-6 portions de 200 g environ.

Cuisson — Cuire au four 180°C couvert — Préchauffer four à 180°C chaleur tournante. Disposer les portions dans un grand plat à four sur papier sulfurisé légèrement beurré. NE PAS saler maintenant. Couvrir HERMÉTIQUEMENT d'aluminium pour cuire à la vapeur. Enfourner 20-25 minutes — surveiller à 18 min.

Lard — Poêler le lard fumé en parallèle — Pendant la cuisson au four : trancher le lard en lamelles de 5 mm. Faire fondre dans une grande poêle froide à feu moyen — 8-10 minutes en remuant, jusqu'à doré croustillant. RÉSERVER la graisse fondue. Le lard et sa graisse seront servis sur le lutefisk.

Service — Dresser et arroser — Sortir le lutefisk du four, retirer délicatement l'aluminium (vapeur brûlante). Saler très légèrement avec sel marin. Disposer une portion par assiette chaude. Verser GÉNÉREUSEMENT le lard croustillant + sa graisse fondue + beurre clarifié par-dessus. À côté : pommes de terre vapeur épluchées, purée de pois jaunes chaude, ramequin de moutarde douce, ramequin de sirop.

Dégustation — Tradition norvégienne — Manger en alternant : 1 bouchée de lutefisk avec lard et graisse, 1 bouchée de purée de pois, 1 bouchée de pomme de terre, gorgée d'aquavit. Le sirop et la moutarde se mettent à la cuillère sur le poisson — chaque convive ajuste à son goût. Tradition diaspora USA : 'Lutefisk dinner' à l'église luthérienne en décembre.