Viande
- 1 pcsChuletón de bœuf vieilli (1 kg)
Légume
- 800 gPommes de terre Monalisa
- 200 gPoivrons del Padrón
Cuisson
- 50 mlHuile d'olive vierge extra
- 10 gFleur de sel
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 3 kgCharbon de bois de chêne
- 1
Préparation — Tempérer la viande — Sortir le chuletón du frais 2 HEURES avant cuisson. Laisser à température ambiante (non couvert), pour que la chair atteigne 18-20°C à cœur. Étape cruciale.
2h - 2
Cuisson — Allumer le feu — Allumer le charbon de bois de chêne. Laisser brûler 30-40 min jusqu'à BRAISES ROUGEOYANTES (sans flamme). Disposer la grille à 8-10 cm des braises. Très chaud (la main au-dessus tient 2 sec).
35 min - 3
Cuisson — Saisir la viande — Frotter le chuletón d'un peu d'huile d'olive (juste un voile). Déposer sur la grille. Saisir 5 minutes par face — surface CARAMÉLISÉE PROFONDE, presque noire en certains points. Pas saler avant (les jus restent dans la chair).
10 min - 4
Cuisson — Vérifier la cuisson — Vérifier au thermomètre : 50°C à cœur = saignant idéal. 55°C = à point. Toute autre température sur-cuit. Sortir, déposer sur planche en bois.
1 min - 5
Repos — Reposer 5 minutes — Recouvrir la viande d'une feuille de papier alu. Reposer 5 minutes — les jus se redistribuent. Sans repos = les jus coulent à la coupe.
5 min - 6
Service — Trancher et saler — Trancher EN BIAIS contre les fibres en bandes de 1,5 cm. Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT de fleur de sel et poivre. Servir AUSSITÔT sur planche en bois rustique. Frites maison et poivrons del Padrón en accompagnement.
3 min