Viande
- 1.2 kgepaule d'agneau
- 200 gyaourt grec
Tempering signature cachemiri
- 80 mlhuile de moutarde
- 4 pcscardamome noire
- 6 pcscardamome verte
- 6 pcsclous de girofle
- 1 pcscannelle
- 3 pcsfeuilles de laurier
- 0.5hing (asafoetida)
Pate masala
- 3piment Kashmiri en poudre
- 2gingembre en poudre (sonth)
- 2graines de fenouil en poudre (saunf)
- 1garam masala cachemiri
- 1ratan jot (alkanet root)
- 1.5sel
Optionnel (version musulmane)
- 1 pcsoignon jaune
- 6 pcsgousses d'ail
- 1
Prep — Preparer la marinade yaourt — Battre le yaourt avec 1 c.a.s. d'eau pour le fluidifier. Ajouter sonth (gingembre sec), saunf (fenouil), sel. Reserver. Ne pas y mettre l'agneau encore.
5 min - 2
Cuisson — Faire fumer l'huile — Chauffer l'huile de moutarde dans une cocotte jusqu'au point de fumee (1 min). Couper le feu, attendre 30 sec. Cette etape enleve l'amertume crue de l'huile de moutarde — INDISPENSABLE.
2 min - 3
Cuisson — Tempering — Remettre la cocotte sur feu moyen. Ajouter cardamomes, clous, cannelle, laurier, hing. Saute 30 sec — les aromatiques liberent leurs huiles.
1 min - 4
Cuisson — Saisir l'agneau — Ajouter l'agneau, saisir 8-10 min en remuant — la viande caramelise sur tous les cotes. Si version musulmane : ajouter oignon haché et ail ecrase, suer 5 min.
10 min - 5
Cuisson — Ajouter piment et eau — Saupoudrer le piment Kashmiri sur la viande, melanger pendant 1 min. Ajouter 200 ml d'eau chaude (l'eau froide casse la cuisson). Couvrir, mijoter 60 min jusqu'a tendrete.
1h - 6
Cuisson — Incorporer le yaourt-epices — Quand la viande est tendre, baisser tres bas. Ajouter le yaourt epice CUILLERE PAR CUILLERE en remuant constamment pour eviter le tranchage. Mijoter 15 min de plus, decouvert.
15 min - 7
Finition — L'huile remonte — Mijoter jusqu'a ce que l'huile remonte en flaque rouge en surface (signe d'achevement cachemiri). Ajouter garam masala et ratan jot infuse dans 2 c.a.s. d'huile chaude. Couvrir 5 min.
5 min
- Reference culinaire★★★★☆
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