Garniture céréalière
- 400 gOrge perlé (kruubid)
- 1.5 lEau pour cuire l'orge
- 1 c.à.s.Sel pour l'eau de cuisson
Apport gras
- 250 gLard frais ou poitrine de porc
- 3 pcsOignons jaunes
Sang
- 500 mlSang de porc frais (vere)
Aromates
- 2 c.à.s.Marjolaine séchée (impérative)
- 2 c.à.c.Sel fin
- 1 c.à.c.Poivre noir moulu
- 0.5 c.à.c.Piment de Jamaïque (allspice)
Boyau
- 2Boyau de porc nettoyé (∅3-4 cm)
- 50 gSel pour saler le boyau
Cuisson
- 4 lEau pour pocher
- 60 gBeurre pour poêler
Service
- 200 gConfiture d'airelles rouges (pohlamoosi)
- 800 gPommes de terre rissolées
- 400 gChoucroute estonienne (mulgikapsad)
- 1
Préparation orge — Tremper et cuire l'orge perlé — La VEILLE : tremper l'orge dans 2 fois son volume d'eau froide pendant 8h minimum. Le lendemain, égoutter. Cuire dans 1.5 L d'eau salée, à frémissement 35 min jusqu'à tendre mais pas en bouillie. Égoutter, laisser tiédir 10 min.
9 min - 2
Apport gras — Faire suer lardons et oignons — Couper le lard frais en petits dés de 5 mm. Les faire fondre à feu doux dans une grande poêle 8 min jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et soient légèrement dorés. Ajouter les oignons émincés et cuire 12 min en remuant — ils doivent être DORÉS (pas seulement transparents).
20 min - 3
Mélange — Assembler la farce — Dans un grand saladier : mélanger l'orge cuit tiède + lardons et oignons (avec leur gras de cuisson) + sel + poivre + marjolaine + piment de Jamaïque. Bien mélanger. Verser PROGRESSIVEMENT le sang de porc en remuant pour incorporer uniformément. Goûter (en saupoudrant un peu sur une poêle chaude pour cuire un échantillon) et ajuster sel/marjolaine.
10 min - 4
Boyau — Préparer et embosser — Rincer le boyau 5 fois en faisant couler l'eau dans la longueur. Saumurer 30 min dans 1 L d'eau salée à 5%. Re-rincer. Lier une extrémité avec ficelle. À l'aide d'un entonnoir à saucisse (ou poche à douille avec gros embout), remplir le boyau aux 3/4 (laisser de la place pour gonflement). Lier en saucisses individuelles de 15 cm avec ficelle.
40 min - 5
Pochage — Pocher en eau frémissante — Piquer chaque boudin 5-6 fois avec une aiguille fine. Plonger délicatement dans 4 L d'eau frémissante (NON BOUILLANTE — 80-85°C max). Pocher 30-35 min. Le boudin est cuit quand il flotte et qu'une aiguille en ressort propre (sans sang qui coule).
40 min - 6
Refroidissement — Tiédir avant fumage/poêlée — Sortir avec une écumoire. Suspendre les boudins ou les disposer sur une grille pour qu'ils refroidissent à température ambiante 30 min — la peau se tend et durcit légèrement.
30 min - 7
Fumage ou poêlée — Choix de finition (option fumage) — OPTION TRADITIONNELLE : fumer 2-3h à froid (25-35°C) dans un fumoir avec bois de bouleau ou aulne. OPTION RAPIDE (jour de Noël) : poêler dans le beurre 5-7 min à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit dorée, croustillante et caramélisée par endroits.
5 min - 8
Service — Servir avec airelles et pommes de terre — Disposer les boudins poêlés sur un plat. Ajouter les pommes de terre rissolées dorées et la mulgikapsad (choucroute estonienne) si servie. À côté : un bol de pohlamoosi (confiture d'airelles rouges) — l'acidulé fruité contrebalance la richesse du boudin. Servir BIEN CHAUD avec une bière brune.
5 min