Tiella di Riso, Patate e Cozze

Mise en place — Préparer les moules — Brosser les moules sous l'eau froide, arracher les byssus (filaments). Jeter celles qui restent ouvertes après tapotement (mortes). Placer dans un saladier rempli d'eau salée 30 min pour qu'elles purgent leur sable. Égoutter. Avec un couteau-canif fin, ouvrir chaque moule à cru en glissant la lame le long de la charnière, garder la moitié de coquille avec la chair attachée. Filtrer le jus libéré dans un linge fin au-dessus d'un bol — c'est l'or barese.

Mise en place — Préparer les autres ingrédients — Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles de 3 mm exactement (mandoline idéale). Les rincer, sécher au linge. Couper les tomates cerises en deux. Émincer l'oignon en très fines lamelles. Hacher l'ail et le persil ensemble en pesto sec. Râper le pecorino. Préparer un mélange "battuto" : ail-persil-pecorino-poivre mélangés dans un bol — c'est le condimento intermédiaire entre les couches.

Tiella — Premier étage : oignon et patates — Préchauffer le four à 200°C statique. Huiler généreusement une tiella (terrine ronde en terre cuite ou plat à four large bas, 32-34 cm). Étaler une couche de lamelles d'oignon cru au fond, arroser d'huile. Disposer une première couche de rondelles de pomme de terre en chevauchement (comme tuiles), saler légèrement, saupoudrer 1/3 du battuto, parsemer 1/3 des tomates cerises.

Tiella — Deuxième étage : moules et riz — Déposer toutes les moules sur les patates, coquille vers le bas, chair vers le haut. Verser le riz CRU par-dessus en pluie uniforme — le riz doit remplir les espaces entre les moules. Saupoudrer 1/3 du battuto restant, parsemer 1/3 des tomates. Bien tasser légèrement à la main.

Tiella — Dernier étage : patates et finition — Recouvrir d'une dernière couche de rondelles de pomme de terre, en chevauchement pour bien fermer le riz. Saupoudrer le reste du battuto, le reste des tomates. Verser doucement le jus de moule filtré + de l'eau pour que le liquide arrive à mi-hauteur du dernier étage de patates (ne pas inonder, mais bien mouiller). Saupoudrer la chapelure, généreux filet d'huile en finition.

Cottura — Cuisson au four — Enfourner à 200°C, cuire 50-60 minutes selon four. Vérifier à 40 min : si surface brunit trop vite, couvrir d'aluminium ; si pâle, cuire à découvert plus haut. Tester avec une pointe de couteau — patates fondantes, riz cuit, croûte dorée profonde. La tiella doit avoir absorbé presque tout le liquide.

Riposo — Reposer avant service — Sortir du four, laisser reposer 10 minutes IMPÉRATIVEMENT à température ambiante. Pendant ce repos, l'amidon du riz finalise sa liaison, les couches se cohèrent. Servir directement dans la tiella, à la cuillère, en remontant tous les étages d'un coup pour que chaque assiette ait moules + riz + patates + croûte.

Service — Dresser la tiella — Servir dans des assiettes creuses chaudes, à la cuillère plate, en plongeant pour remonter toutes les couches. Filet d'huile crue Coratina sur chaque assiette, tour de moulin de poivre. Pas de citron, pas de persil supplémentaire. Manger avec une cuillère, pas une fourchette — c'est un plat-cuillère barese.