Hyderabadi Dum Biryani (Kacchi Gosht)

Marinade longue — Mariner la viande (4-12h) — Dans un grand saladier, mélanger TOUS les ingrédients de la marinade avec la viande. Masser longuement (5-10 min) pour que la marinade pénètre bien. Couvrir et réfrigérer au MINIMUM 4 heures, idéalement une nuit entière (12h).

Oignons frits — Préparer le birista (oignons frits) — Émincer 3 oignons très finement. Les faire frire dans 400 ml d'huile chaude à feu moyen-fort pendant 15-20 min, en remuant régulièrement. Ils doivent devenir brun doré foncé UNIFORME (pas noirs = amers). Égoutter sur papier absorbant. Conserver croustillants. Utiliser 70% pour la marinade, garder 30% pour les couches.

Safran — Infuser le safran dans le lait chaud — Chauffer 100 ml de lait sans bouillir. Ajouter 15 filaments de safran. Laisser infuser 15-20 min — le lait devient jaune-orange profond.

Riz — Cuire le riz à 70% exactement — Rincer le riz basmati jusqu'à eau claire. Faire tremper 30 min. Dans une grande marmite, porter 3 L d'eau à forte ébullition avec sel, toutes les épices entières, vinaigre et huile. Ajouter le riz trempé égoutté. Cuire à découvert à ébullition forte 5-6 minutes UNIQUEMENT. Test : un grain doit être tendre à l'extérieur mais ferme au centre. Égoutter IMMÉDIATEMENT dans une passoire.

Couches — Monter les couches dans la marmite de dum — Dans une grande marmite à fond épais (handi idéalement) : 1ère couche = toute la viande marinée (ne pas toucher la marinade). 2ème couche = moitié du riz chaud égoutté. 3ème couche = moitié du birista restant + feuilles de menthe entières + coriandre + arrosage d'1/2 lait safran. 4ème couche = reste du riz. 5ème couche = reste du birista, menthe, coriandre, reste du lait safran, 3 c.à.s. de ghee fondu sur le dessus.

Scellage — Préparer la pâte de scellage (atta) — Mélanger la farine avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte ferme et modelable (comme de la pâte à modeler). Rouler en un long boudin fin. L'appliquer sur le pourtour de la marmite. Poser le couvercle et bien presser pour que la pâte scelle parfaitement tout le pourtour. AUCUNE vapeur ne doit pouvoir s'échapper.

Dum — Cuisson scellée : feu vif puis très doux — Placer la marmite sur un tawa (plaque de fonte) ou diffuseur de chaleur sur feu VIF pendant 5-10 minutes — jusqu'à entendre le sifflement et sentir la vapeur commencer à s'échapper. Réduire alors à feu le plus DOUX possible. Laisser cuire 45 à 50 minutes sans jamais ouvrir.

Repos obligatoire — Laisser reposer 15-20 minutes — Éteindre le feu et NE PAS OUVRIR. Laisser la marmite scellée reposer 15-20 min. Les saveurs se stabilisent, les grains de riz absorbent les dernières vapeurs aromatiques.

Service — Briser le sceau et servir — Casser la pâte de scellage. Retirer doucement le couvercle — l'odeur doit être époustouflante (safran, menthe, agneau braisé, épices). Ne PAS mélanger vigoureusement : avec une grande cuillère, prendre depuis un angle jusqu'au fond pour avoir viande + riz en une fois. Servir avec un raita (yaourt au concombre) et un mirchi ka salan (curry de piments).