Pâtes & pommes de terre
- 300 gHörnli (pâtes tubulaires courtes suisses) ou penne aux œufs
- 400 gPommes de terre à chair ferme (Charlotte, Bintje)
Garniture
- 150 gLard fumé suisse (Bauernspeck), en lardons
- 3 pcsOignons jaunes
- 30 gBeurre clarifié
Sauce/Liaison
- 200 mlCrème entière 35%
- 100 mlLait entier
- 150 gSbrinz AOP affiné 24+ mois, râpé
- 100 gBerner Alpkäse AOP ou Gruyère d'alpage, râpé
- 0.25 c.à.c.Muscade fraîche râpée
- 0.5 c.à.c.Sel fin
- 0.5 c.à.c.Poivre noir
Accompagnement
- 250 gCompote de pommes maison non sucrée (Apfelmus)
- 1
Compote — Préparer la compote de pommes (Apfelmus) — Éplucher 4-5 pommes Boskoop, les couper en quartiers et retirer le cœur. Cuire à couvert dans une casserole avec 50 ml d'eau et le jus d'un demi-citron, à feu doux 15 minutes. Écraser à la fourchette ou passer au moulin à légumes — texture rustique. Ne PAS sucrer : c'est l'acidité qui contre la richesse du plat.
20 min - 2
Cuisson de base — Cuire pommes de terre et pâtes dans la même eau — Dans une grande casserole, porter 3 L d'eau salée à ébullition. Plonger les cubes de pommes de terre et cuire 6 minutes. Ajouter ensuite les Hörnli et cuire encore 8 minutes (selon paquet). Pommes de terre et pâtes doivent être TOUTES DEUX al dente — elles finiront leur cuisson au four. Égoutter en réservant 200 ml d'eau de cuisson.
15 min - 3
Oignons frits — Caraméliser les oignons (Röstzwiebeln) — Dans une grande poêle, faire fondre le beurre clarifié à feu doux. Ajouter les oignons émincés, une pincée de sel. Cuire 25 minutes en remuant régulièrement — couleur ambrée et caramélisée mais pas brûlés. Monter le feu vif les 2 dernières minutes pour croustiller. Réserver sur papier absorbant.
27 min - 4
Lardons — Faire dorer les lardons — Dans la même poêle (sans la nettoyer, le gras d'oignons aromatise), ajouter les lardons. Faire dorer 4-5 minutes à feu moyen — bien grillés mais pas secs. Réserver dans un bol.
5 min - 5
Sauce fromagère — Préparer la sauce crème-fromage — Dans une casserole, chauffer doucement la crème et le lait. Hors du feu, ajouter les 3/4 du Sbrinz et 3/4 du Berner Alpkäse râpés. Remuer pour obtenir une sauce fluide. Si trop épaisse, allonger avec un peu d'eau de cuisson réservée. Râper la muscade, poivrer généreusement.
5 min - 6
Assemblage — Monter le gratin en couches — Préchauffer le four à 200°C. Dans un grand plat à gratin beurré, mélanger les pommes de terre + Hörnli égouttés avec la sauce fromagère et les lardons. Étaler. Parsemer du fromage râpé restant. Disposer la moitié des oignons caramélisés.
5 min - 7
Cuisson finale — Gratiner au four — Enfourner 15-18 minutes à 200°C jusqu'à formation d'une belle croûte dorée. Les bords doivent crépiter, le dessus être doré. Sortir, laisser reposer 3 minutes.
18 min - 8
Service — Dresser avec compote à part — Disposer le reste des oignons caramélisés sur le gratin chaud — le contraste croustillant/moelleux est essentiel. Servir IMMÉDIATEMENT dans des assiettes chaudes. La compote de pommes tiède arrive dans un ramequin séparé : chaque convive en prend une cuillerée à côté du gratin pour contrer la richesse.