Pain
- 4 pcsPain pita baladi (gros pita rond) ou shami
- 30 mlHuile d'olive pour badigeonner
Farce viande
- 500 gBœuf haché 15% MG
- 200 gAgneau haché (mélange optionnel)
Farce — légumes
- 1 pcsOignon jaune
- 4 pcsGousses d'ail
- 1 pcsPoivron vert
- 0.5 bouquetPersil plat frais
- 0.5 bouquetCoriandre fraîche
- 1 pcsTomate fraîche
Farce — épices Caire
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 1 c.à.c.Paprika doux
- 0.5 c.à.c.Coriandre moulue
- 0.25 c.à.c.Cannelle moulue
- 0.5 c.à.c.Allspice (piment de la Jamaïque)
- 1 c.à.c.Sel marin
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
- 1 c.à.c.Harissa ou pâte de piment (optionnel)
Service
- 100 gTahini (sauce sésame)
- 200 gYaourt nature à l'ail (sauce optionnelle)
- 100 gCornichons turshi (mixed pickles arabes)
- 200 gSalade fraîche tomate-concombre-persil
- 1
Préchauffage — Préchauffer le four à 200°C — Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Préparer une plaque de cuisson avec papier sulfurisé.
5 min - 2
Préparation aromates — Hacher finement les aromates — Émincer ou râper l'oignon, presser l'ail, hacher poivron en dés de 3 mm, hacher persil et coriandre fraîches au couteau, couper la tomate en petits dés (si utilisée).
8 min - 3
Mélange farce — Mélanger la farce épicée — Dans un grand saladier : viande hachée + oignon-ail + poivron + persil-coriandre + tomate (si utilisée) + concentré de tomate + toutes les épices (cumin, paprika, coriandre moulue, cannelle, allspice, sel, poivre, harissa optionnelle). PÉTRIR À LA MAIN 3-4 minutes pour bien homogénéiser. Test : faire cuire 1 c.à.c. à la poêle pour goûter et rectifier sel/épices.
5 min - 4
Pré-saisie (le secret Caire) — Saisir la farce 2 min à feu vif — Dans une grande poêle, chauffer 1 c.à.s. d'huile à FEU VIF. Ajouter la farce, défaire à la spatule. Cuire 2-3 minutes EN MOUVEMENT — la viande doit juste perdre sa couleur rouge crue, EXSUDER son eau qui s'évapore. NE PAS finir la cuisson — elle doit rester rosée. Égoutter le surplus de gras.
4 min - 5
Pita — Préparer les pitas — Couper chaque pita en deux moitiés (ou ouvrir en poche selon la forme). Piquer chaque face avec une fourchette 5-6 fois pour éviter le gonflement. Badigeonner l'extérieur d'huile d'olive (option : ajouter 1 c.à.c. de concentré de tomate dilué dans l'huile pour la croûte rouge-or signature).
3 min - 6
Garnissage — Farcir les pitas (aux 2/3) — Garnir CHAQUE moitié de pita (ou demi-pita ouvert) avec 100-130 g de farce — REMPLIR AUX 2/3 SEULEMENT (laisser de la place pour le gonflement et l'expulsion de gras). Refermer en pressant les bords. Disposer sur la plaque préparée.
5 min - 7
Cuisson — Cuire au four — Enfourner 18-22 minutes à 200°C — retourner à mi-cuisson pour dorer les deux faces. Le pita doit être DORÉ-AMBRÉ croustillant, la farce cuite à cœur (sans liquide qui sort). Test : insérer un cure-dent au centre, doit ressortir chaud sans saignement.
20 min - 8
Service — Servir chaud avec sauces et accompagnements — Sortir du four, laisser tiédir 2 minutes. Servir BRÛLANT, coupé en deux en biais, avec : sauce TAHINI à part, yaourt à l'ail (option), cornichons turshi, salade fraîche tomate-concombre-persil. Ouvrir le sandwich à la dégustation, arroser de tahini. Accompagnement boisson : thé à la menthe ou hibiscus glacé.
3 min