Ñoquis del 29

Cuisson pommes de terre — Cuire en robe des champs — Laver les pommes de terre sans les peler. Les déposer dans une grande casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition, baisser à frémissement, cuire 30-40 min selon la taille jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égoutter.

Préparation pâte — Écraser et lier — Peler les pommes de terre ENCORE CHAUDES (avec un torchon). Les passer au presse-purée ou à la moulinette grille fine — JAMAIS au mixer (gluten activé = colle). Étaler la purée sur le plan de travail pour qu'elle refroidisse 10 min. Faire un puits, ajouter œuf battu, parmesan, sel, muscade. Mélanger délicatement. Incorporer la farine progressivement : la pâte doit être souple, légèrement collante, mais formable.

Façonnage — Rouler et marquer — Diviser la pâte en 6 portions. Sur un plan fariné, rouler chaque portion en boudin de 2 cm de diamètre. Couper des tronçons de 2 cm. Pour la marque traditionnelle : presser chaque ñoqui contre les dents d'une fourchette farinée (ou une planche à ñoquis striée) en faisant rouler avec le pouce — la rainure sert à retenir la sauce.

Sauce — Sauce tomate simple — Pendant le façonnage, préparer la sauce. Faire revenir oignon haché 5 min dans huile d'olive. Ajouter ail, cuire 1 min sans le laisser brunir. Ajouter tomates écrasées à la main, sel, poivre, sucre (1 pincée si tomates acides). Mijoter 20 min à découvert. Ajuster, ajouter basilic ciselé en fin.

Cuisson ñoquis — Pocher dans l'eau frémissante — Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition franche. Plonger les ñoquis par fournées de 30-40 — ne pas surcharger. Ils tombent au fond, puis remontent à la surface = cuits. Compter 1-2 min après remontée. Récupérer à l'écumoire.

Service — Dresser et glisser le billet — AVANT de servir, glisser un billet (5 ou 10 pesos / 1 euro) sous l'assiette de chaque convive — c'est LA tradition argentine. Déposer les ñoquis dans la sauce chaude, faire glisser délicatement pour enrober. Servir IMMÉDIATEMENT, généreusement parsemé de parmesan râpé et noisettes de beurre.

Rituel — Le 29 du mois — règle absolue — Le rituel n'a de sens QUE le 29 du mois calendaire. Préparer des ñoquis un autre jour est culinairement valide, mais "ñoquis del 29" implique impérativement la date. Les familles italo-argentines respectent ce rendez-vous mensuel depuis des générations — c'est l'équivalent argentin de la galette des rois française.