Confit de Canard du Périgord

J-1 : salaison — Saler à sec les cuisses — La veille au soir : poser les cuisses de canard côté peau dans un grand plat creux. Frotter chaque cuisse côté chair avec un mélange de gros sel, ail émincé, thym effeuillé, poivre. Bien masser pour faire pénétrer. Disposer les feuilles de laurier sur les cuisses. Recouvrir d'un film, placer au réfrigérateur 12 à 24 heures.

Préparation cuisson — Rincer et sécher les cuisses — Sortir les cuisses, retirer le sel et les aromates en les rinçant rapidement sous l'eau froide. SÉCHER SOIGNEUSEMENT à l'aide de papier absorbant — pas une goutte d'eau ne doit rester (l'eau ferait crépiter la graisse).

Démarrage graisse — Faire fondre la graisse de canard — Dans une grande cocotte en fonte (ou faitout à fond épais), faire fondre lentement la graisse de canard à feu très doux jusqu'à ce qu'elle soit complètement liquide et claire. Ajouter le bouquet thym/laurier dans la graisse. Porter à 80-85°C maximum (vérifier au thermomètre — la graisse ne doit pas frémir).

Confisage — Plonger les cuisses et confire 3h — Plonger les cuisses séchées dans la graisse fondue — elles doivent être ENTIÈREMENT immergées (ajouter de la graisse si besoin). Maintenir à 80-85°C pendant 2h30 à 3h. Vérifier régulièrement la température. La cuisson est terminée quand l'os de la cuisse se détache facilement à la fourchette : la chair 's'écarte' au toucher.

Repos — Laisser refroidir dans la graisse — Éteindre le feu. Laisser les cuisses refroidir DANS la graisse jusqu'à ce que la cocotte soit tiède (1-2h). C'est pendant ce repos que la viande se détend et absorbe les arômes finaux.

Conservation longue durée — Mettre en pot ou consommer — Pour conserver : transférer les cuisses dans un pot en grès ou pot en verre stérilisé Le Parfait. Recouvrir ENTIÈREMENT de graisse de canard (au moins 1 cm au-dessus). Fermer hermétiquement, garder au frais — se conserve 4-6 mois. Pour consommer immédiatement : servir tel quel ou réchauffer (étape suivante).

Service — Croustiller la peau et servir avec sarladaises — Sortir les cuisses 30 min avant. Chauffer une grande poêle sans matière grasse à feu vif. Poser les cuisses CÔTÉ PEAU — la graisse résiduelle suffit. Cuire 5-7 min jusqu'à ce que la peau soit DORÉE et CRAQUANTE. Retourner 2-3 min côté chair juste pour réchauffer. SARLADAISES en parallèle : couper les pommes de terre en rondelles épaisses, les sauter dans 4 c.à.s. de graisse de canard à feu vif 15 min en remuant, ajouter ail+persil hachés en fin de cuisson. Servir cuisse confite croustillante + sarladaises + salade verte vinaigrée.