Choucroute Garnie Alsacienne

Préparation — Préparer la choucroute — Rincer la choucroute crue 3 fois à l'eau froide. La blanchir dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 30 minutes. Bien égoutter et presser par poignées pour extraire l'eau.

Cuisson viandes — Précuire palette et jambonneau — Dans une grande casserole, couvrir la palette fumée et le jambonneau avec 3-4 litres d'eau froide. Porter à ébullition, cuire 1h30 à 2h. L'eau doit toujours couvrir les viandes. Réserver le bouillon de cuisson.

Montage — Monter la terrine alsacienne — Faire suer l'oignon émincé dans la graisse d'oie dans une terrine en terre cuite de Soufflenheim. Disposer la moitié de la choucroute. Ajouter les épices (genièvre, clous de girofle, carvi, laurier). Verser 50 cl du bouillon de cuisson + le Riesling. Recouvrir avec le reste de choucroute.

Cuisson four — Cuire 1h30 au four à 210°C — Mettre le couvercle sur la terrine. Enfourner à 210°C pendant 1h30. La choucroute s'imprègne des arômes des épices et du vin.

Cuisson four — Ajouter le lard et continuer — Sortir la terrine. Ajouter le lard frais et le lard fumé au milieu de la choucroute. Remettre au four pour 1 heure supplémentaire.

Finition — Ajouter le kassler et les pommes de terre — 30 min avant la fin, découper le kassler en tranches et l'ajouter dans la terrine. Cuire les pommes de terre séparément à l'eau ou à la vapeur 25-35 min.

Finition — Pocher les saucisses délicatement — Faire bouillir 2 litres d'eau. Couper le feu. Plonger les knack dans l'eau hors du feu — laisser 10 min. Si les saucisses bouillent, elles éclatent. Pour les Montbéliard, cuire à petite ébullition 20 min.

Service — Dresser et servir — Retirer le laurier. Dresser la choucroute en dôme sur un grand plat. Disposer toutes les viandes et saucisses autour. Servir les pommes de terre séparément. Servir bouillant — réchauffer les assiettes.