Arroz Doce

Pré-cuisson riz — Cuire le riz dans l'eau salée — Dans une casserole à fond épais, porter 500 ml d'eau à ébullition avec une pincée de sel et le beurre. Ajouter le riz Carolino. Couvrir, baisser à feu doux et cuire 10-12 min jusqu'à absorption complète de l'eau. Le riz doit être semi-cuit (al dente). NE PAS rincer le riz avant cuisson — l'amidon est essentiel pour la crémosité finale.

Infusion lait — Chauffer le lait avec cannelle et zeste — Pendant la cuisson du riz, verser 1 l de lait entier dans une seconde casserole. Ajouter le bâton de cannelle entier et le zeste de citron prélevé à l'économe (large bande, sans le blanc amer). Chauffer à feu doux jusqu'à frémissement (80°C, pas ébullition). Laisser infuser 10 min hors du feu. Le lait doit prendre les arômes cannelle-citron.

Cuisson lente — Cuire le riz dans le lait infusé — Verser le lait infusé chaud (RETIRER bâton cannelle et zeste) sur le riz semi-cuit. Reprendre la cuisson à feu très doux, en remuant régulièrement à la cuillère en bois (3-4 fois par minute). Cuire 25-30 min jusqu'à ce que le riz soit tendre et le mélange crémeux mais encore liquide (il épaissit en refroidissant). Ne pas couvrir.

Sucre — Ajouter le sucre et fondre — Quand le riz est tendre et la consistance crémeuse, ajouter les 200 g de sucre semoule. Remuer délicatement 2-3 min jusqu'à dissolution complète. Le mélange devient lisse et brillant. Goûter — ajuster le sucre selon préférence (la version portugaise est franchement sucrée).

Liaison jaunes — Tempérer les jaunes hors du feu — Retirer la casserole du feu. Laisser tiédir 5 min (thermomètre : 70°C max). Dans un bol, fouetter les 4 jaunes d'œufs avec 2-3 c.à.s. du riz au lait tiède pour les tempérer. Verser cette liaison dans la casserole en remuant énergiquement. Remettre sur feu très très doux 1-2 min en remuant constamment — JAMAIS bouillir (sinon œufs brouillés). Le mélange prend une couleur jaune-doré signature.

Service — Verser en assiettes plates — Verser immédiatement le riz au lait dans 6 assiettes plates (PAS bols — l'assiette plate est la tradition pour permettre le décor cannelle visible). Lisser la surface à la cuillère. Laisser tiédir 30 min à température ambiante puis réfrigérer minimum 4h (idéalement nuit complète).

Décor signature — Dessiner les motifs de cannelle au doigt — Au moment du service, sortir les assiettes du frigo. Saupoudrer DÉLICATEMENT la cannelle moulue à travers un petit tamis sur la surface (couche fine homogène). Avec le bout de l'index ou un cure-dent, dessiner les motifs traditionnels : croix (occasion religieuse), prénom de l'invité d'honneur (mariage/baptême), cœur (Saint-Valentin), motifs floraux ou géométriques. La cannelle déplacée révèle le jaune-doré du riz dessous.

Service final — Servir frais avec cuillère — Servir frais (sortie frigo). Présenter avec cuillère à dessert. Conservation au frais 2-3 jours sous film alimentaire (sans le décor — refaire le décor au moment de servir). Le décor cannelle s'humidifie au-delà de 30 min hors frigo.