Tofu
- 500 gTofu soyeux (silken, pas ferme)
- 500 mlEau salée pour blanchir tofu
Sauce mala (signature)
- 2 c.à.s.Pixian doubanjiang (chili bean paste fermenté)
- 1 c.à.s.Douchi (haricots noirs fermentés salés)
- 1 c.à.s.Sichuan pepper (poivre du Sichuan) toasté
- 1 c.à.c.Piment en poudre Sichuan
Viande
- 150 gBœuf haché (Mme Chen original) ou porc
Aromates
- 4 gousseAil (gousses)
- 1 c.à.s.Gingembre frais
- 4Oignons verts (parties blanches + vertes)
Liquide
- 250 mlBouillon de poulet ou eau
Liaison
- 1Fécule de maïs + eau
Cuisson
- 4 c.à.s.Huile végétale
- 1Sauce soja claire + sucre
Service
- 800 gRiz blanc cuit
- 1
Tofu prep — Blanchir le tofu — Couper le tofu soyeux en cubes 2 cm. Blanchir dans eau salée frémissante 2-3 min — cela stabilise le tofu pour éviter qu'il se casse. Égoutter délicatement. Réserver.
5 min - 2
Toaster Sichuan pepper — Toaster et moudre — Toaster les grains de Sichuan pepper dans une poêle SÈCHE 30 sec. Moudre au mortier ou moulin à poivre. Réserver.
2 min - 3
Bœuf — Faire revenir bœuf — Dans grand wok ou poêle, chauffer 2 c.à.s. d'huile. Ajouter le bœuf haché, défaire à la spatule, faire dorer 5 min jusqu'à brun.
5 min - 4
Sauce base — Doubanjiang + douchi — Pousser le bœuf sur le côté du wok. Dans l'huile chaude au centre : ajouter le doubanjiang, faire revenir 30 sec — l'huile devient ROUGE INTENSE. Ajouter le douchi, ail, gingembre, oignons verts blancs. Cuire 30 sec. Mélanger avec le bœuf.
1 min - 5
Mijotage tofu — Ajouter tofu et bouillon — Verser le bouillon. Ajouter délicatement le tofu blanchi. Mijoter à frémissement DOUX 4-5 min — ne pas remuer brutalement (tofu fragile). Inclinant le wok plutôt que mélanger.
5 min - 6
Liaison — Slurry et épaissir — Ajouter le slurry de fécule de maïs. Mélanger délicatement — la sauce épaissit en 30 sec. Saupoudrer le SICHUAN PEPPER moulu et le piment en poudre. Mélanger.
1 min - 7
Service — Servir avec oignons verts — Verser dans plat de service. Garnir des oignons verts (parties vertes hachées). Servir BRÛLANT sur riz blanc. Bière Tsingtao glacée.