Tempura (天ぷら - friture legere japonaise)

Mise en place — Refroidir tout — Mettre au congelateur 30 min avant : farine + saladier mélange + baguettes + 1 grand bol. Pendant ce temps, preparer les ingredients (crevettes decortiquees, legumes coupes en taille uniforme).

Tentsuyu — Preparer la sauce — Dans une petite casserole, melanger dashi, shoyu, mirin. Porter a fremissement doux 2 min - reduit legerement. Refroidir, servir individuellement. Raper daikon et gingembre frais a part - le mangeur les ajoute a la sauce a sa convenance.

Friture — Chauffer l'huile — Chauffer l'huile a 180°C (thermometre obligatoire). Tester avec un peu de pate : elle doit immediatement remonter en surface en fritant.

Pate — Faire la pate juste avant friture — Sortir le saladier glace, verser eau glacee, ajouter jaune d'oeuf, melanger 3 sec avec baguettes. Verser farine froide en pluie, melanger 5 sec MAXIMUM en mouvements vifs - la pate DOIT rester grumeleuse, avec poches de farine seche. Ne PAS mixer plus.

Friture — Frire les crevettes — Tenir une crevette par la queue, tremper rapidement dans la pate (3/4 de la crevette enrobée, queue libre). Plonger dans l'huile a 180°C en glissant doucement. Frire 90 sec - dorures claires. Egoutter sur grille.

Friture — Frire les legumes — Pour les legumes : tremper dans la pate, frire 60-90 sec selon densité. Aubergines et patates douces 90 sec, oignon vert et shiitake 60 sec, feuille de shiso 30 sec (saisir une seule face dans la pate, l'autre face decoree de pate striée pour l'esthetique).

Dressage — Dresser sur papier — Disposer les tempura sur des feuilles de papier sulfurisé blanc tisse traditionnel (washi) ou papier kraft. Dresser en eventail : crevettes au centre, legumes autour.

Service — Servir tres chaud — Servir IMMEDIATEMENT - la tempura perd son crisp en 5 min. Bols de tentsuyu et coupelles de daikon-gingembre rapes en parallele. Le mangeur trempe chaque bouchee DELICATEMENT (pas inonder, juste effleurer la sauce).