Viande
- 1.5 kgÉpaule de porc Cul Noir Limousin AOP
- 200 gLardons fumés du Limousin
Aromate
- 4 pcsOignons jaunes
- 3 pcsCarottes
- 6Gousses d'ail
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier, sauge)
- 4 pcsClous de girofle
Mouillage
- 750 mlCidre brut fermier limousin
- 250 mlBouillon de volaille
Garniture
- 4 pcsPommes Reinette du Limousin
- 800 gPommes de terre Charlotte
Cuisson
- 50 gSaindoux du Limousin
- 1 pincéeSel fin et poivre noir
Liaison
- 30 gBeurre frais
- 1
Préparation — Préparer la viande — Sortir l'épaule de porc Cul Noir 30 min avant pour qu'elle soit à température ambiante. Saler, poivrer généreusement sur toutes les faces. Quadriller la couenne au couteau en croisillons (1 cm) pour faciliter la cuisson.
5 min - 2
Saisie — Saisir la viande — Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre le saindoux à feu vif. Saisir l'épaule 5 minutes par face pour caramélisation profonde — couenne dorée et croustillante, chair scellée. Réserver sur assiette.
25 min - 3
Garniture — Faire suer aromates — Dans la cocotte (sans nettoyer), ajouter les lardons et les oignons émincés. Faire suer 10 minutes jusqu'à coloration ambrée. Ajouter carottes, ail écrasé et bouquet garni. Poursuivre 5 min.
15 min - 4
Mouillage — Déglacer au cidre — Verser le cidre brut fermier sur les légumes. Gratter les sucs au fond avec une spatule en bois. Faire bouillir 3 minutes pour évaporer une partie de l'alcool. Ajouter le bouillon de volaille à mi-hauteur de la viande prévue.
6 min - 5
Mijotage — Mijoter 2h30 — Replacer l'épaule de Cul Noir dans la cocotte avec son jus. Couvrir. Mijoter à FEU TRÈS DOUX pendant 2h30, en arrosant la viande toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson. La chair doit devenir tendre à se piquer à la fourchette.
2h30 - 6
Garniture — Ajouter les pommes — 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les quartiers de pommes Reinette dans le jus. Elles compoteront progressivement et apporteront fraîcheur et acidité au plat.
30 min - 7
Liaison — Lier la sauce — Sortir l'épaule sur planche, la trancher en grosses parts. Filtrer la sauce au chinois en pressant les légumes pour les sucs. Remettre sur feu vif 5 min pour réduire si trop liquide. Hors feu, monter au beurre frais en cubes pour brillance.
8 min - 8
Service — Dresser et servir — Disposer les tranches de Cul Noir sur les assiettes chaudes. Napper de sauce au cidre. Garnir de quartiers de pommes compotés. Accompagner de pommes de terre vapeur ou rissolées au saindoux. Cidre brut fermier en accompagnement.
3 min