Crustacés
- 1500 gCrabes bleus vivants
Aromates
- 80 gPoivre vert frais sur grappe
- 8 gousseAil
- 4Échalotes
- 6Ciboule chinoise
- 2Piment thaï rouge
Sauce
- 45 mlSauce huître
- 30 mlSauce soja claire
- 15 mlSauce poisson (tuk trei)
- 20 gSucre de palme
- 100 mlBouillon de poulet ou eau
- 8 gFécule de maïs
Cuisson
- 60 mlHuile neutre
Service
- 2Citron vert
- 320 gRiz jasmin
- 1
Préparation — Nettoyage des crabes — Plonger les crabes 30 secondes dans eau bouillante (humanité). Détacher la carapace dorsale, ôter chambre branchiale et viscères. Rincer rapidement. Couper chaque crabe en 4 quartiers le long du corps, casser les pinces avec le dos du couperet pour faciliter l'imprégnation de sauce.
15 min - 2
Aromates — Tri du poivre — Détacher les grains de poivre vert des tiges principales (garder les tiges secondaires pour pouvoir tenir les grappes). Ne pas les écraser. Émincer ail et échalotes. Préparer ciboule (séparer blancs et verts).
5 min - 3
Saisie — Wok à blanc — Chauffer le wok à blanc avec moitié de l'huile. Saisir les morceaux de crabe 3 minutes en remuant — la chair se contracte, la carapace rougit. Réserver. Ajouter reste d'huile, faire revenir ail, échalotes et blancs de ciboule 90 secondes jusqu'à parfum puissant.
5 min - 4
Sauce — Glaçage poivré — Ajouter le poivre vert frais en grappes au wok, faire sauter 60 secondes. Verser sauce huître, soja, sauce poisson, sucre de palme et bouillon. Porter à ébullition.
3 min - 5
Finition — Réduction et service — Remettre les crabes dans le wok, enrober dans la sauce. Cuire 4 minutes à couvert. Verser la fécule diluée, mélanger pour épaissir 60 secondes. Ajouter piment et verts de ciboule. Servir immédiatement avec riz jasmin et quartiers de citron vert.
5 min