Viande
- 3 kgviande de bœuf (gîte ou flanchet)
Salaison et marinade
- 200 gsel gros
- 1 pcsgousses d'ail
- 2 bouquetcoriandre fraîche
- 4cumin moulu
- 2paprika doux
- 100 mlvinaigre blanc
Confisage
- 800 ggraisse de bœuf
- 800 mlhuile d'olive vierge
- 6 pcsgousses d'ail
- 4 pcsfeuilles de laurier
- 1
Prep — Préparer la viande — Couper la viande en lanières fines de 5 cm de long sur 2 cm de large et 1 cm d'épaisseur. La viande doit être maigre, sans nerfs ni gras (le gras viendra du confisage).
30 min - 2
Salaison — Mariner les lanières — Dans un grand saladier, mélanger sel, ail écrasé, coriandre hachée, cumin, paprika, vinaigre. Ajouter les lanières, masser longuement (15 min) pour bien faire pénétrer. Couvrir et laisser au frais 24h.
24 min - 3
Séchage — Sécher au soleil — Étaler les lanières sur une grille en bois ou un tamis suspendu, à l'abri des mouches (couvrir d'une mousseline). Sécher au soleil direct sur balcon ou cour 4 à 7 jours, rentrer la nuit (rosée). Retourner 2 fois par jour.
5 min - 4
Séchage — Test de séchage — Vérifier : la lanière doit pouvoir se plier sans casser, ne pas se sentir humide au toucher. Si encore souple = continuer le séchage 2 jours.
30 min - 5
Confisage — Préparer le confit — Dans une grande marmite épaisse, faire fondre la graisse de bœuf à feu doux. Ajouter l'huile d'olive, l'ail entier et le laurier. Chauffer doucement à 80°C maximum (jamais bouillir).
10 min - 6
Confisage — Confire les lanières — Plonger les lanières séchées dans le bain de graisse-huile chaud à 80°C. Cuire très doucement 2h-2h30 sans bouillir, jusqu'à ce que la viande devienne tendre tout en restant ferme. Surveiller la température.
2 min - 7
Conservation — Mettre en jarre — Stériliser une jarre en terre cuite ou un grand bocal en verre. Disposer les lanières en couches, couvrir entièrement de la graisse-huile filtrée. La viande DOIT être totalement submergée. Fermer hermétiquement. Conserver au frais 2 mois minimum avant consommation, jusqu'à 2 ans.
5 min
- Encyclopédie★★★★★