Gado Gado (Jakarta-Bandung)

Prep — Cuire les pommes de terre — Cuire les pommes de terre en robe 25 min dans eau salée. Refroidir, peler, trancher en rondelles épaisses. Réserver.

Prep — Blanchir les légumes — Préparer un grand bain glacé. Blanchir successivement dans l'eau bouillante salée : haricots verts (3 min), chou-fleur (4 min), carottes (3 min), chou émincé (1 min), pousses de soja (30 sec). Plonger immédiatement dans le bain glacé après chaque légume. Égoutter.

Prep — Frire tempeh et tofu — Trancher le tempeh en lamelles fines de 1 cm. Couper le tofu en cubes de 2 cm. Frire séparément dans l'huile à 170°C, 4 min chacun, jusqu'à brun-doré. Égoutter sur papier absorbant. Trancher le tempeh frit en bandes plus fines.

Prep — Cuire et écaler les œufs — Cuire les œufs 8 min départ eau bouillante. Refroidir au glacé, écaler. Couper en moitiés au moment du dressage.

Cuisson — Préparer la sauce cacahuète — Si cacahuètes crues, les torréfier 8 min à 160°C au four. Frire ail, échalotes, piments dans 2 c.a.s. d'huile 3 min. Au mortier (ou blender), écraser cacahuètes + mélange ail/échalote/piment + terasi torréfiée + sucre de palme + sel + tamarin. Délayer avec eau chaude pour obtenir une sauce épaisse mais nappante. Ajouter feuilles de combava ciselées.

Cuisson — Goûter et ajuster la sauce — La sauce gado-gado doit être : umami (terasi, cacahuètes), aigre (tamarin), sucré (gula merah), pimenté (piments), salé. Goûter, ajuster — c'est l'équilibre qui distingue une bonne sauce.

Service — Dresser — Dans 4 grandes assiettes : disposer une feuille de laitue. Empiler en cercle : pommes de terre, haricots, chou, chou-fleur, carottes, pousses de soja, concombre, tomate. Couronner avec lamelles de tempeh, cubes de tofu, demi-œufs durs.

Service — Servir avec sauce et krupuk — Verser généreusement la sauce cacahuète sur la salade (ou servir à part dans un bol). Saupoudrer de bawang goreng et émietter quelques krupuk dessus. Servir immédiatement.