Chakchouka

Préparation — Tailler les légumes en lanières égales — Émincer 1 gros oignon en demi-lunes fines. Hacher 4 gousses d'ail en pâte avec 1 pincée de sel. Couper 2 poivrons rouges et 1 poivron vert en lanières de 1 cm de large (pas en dés — les lanières gardent leur tenue et donnent la signature visuelle). Concasser 6 tomates fraîches mûres ou utiliser 400g de pulpe en boîte. Préparer dans des bols séparés : 1 c.à.c. de cumin moulu, 1 c.à.c. de paprika doux, 1/2 c.à.c. de paprika fumé, 1-2 c.à.c. de harissa selon goût.

Soffritto — Suer oignons et ail dans l'huile — Dans une grande poêle à bord haut (ou tajine plat), chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon, faire suer 6-7 min jusqu'à translucide et début de coloration dorée — pas brûlé, juste fondant. Ajouter l'ail, cuire 1 min de plus en remuant, sans laisser brunir.

Poivrons — Cuire les poivrons jusqu'à mollesse — Ajouter les lanières de poivrons, augmenter à feu moyen. Cuire 10-12 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient totalement amollis et commencent à se caraméliser légèrement sur les bords. C'est le moment où la cuisine commence à embaumer le maghreb. Saler légèrement.

Épices grillées — Toaster les épices avant les tomates — Faire un puits au centre de la poêle, repousser les légumes sur les bords. Verser 1 c.à.s. d'huile dans le puits, ajouter le cumin, les paprikas et la harissa. Toaster 30 sec en remuant uniquement les épices — elles libèrent leurs huiles essentielles au contact direct de l'huile chaude. C'est le secret berbère.

Tomates et mijotage — Construire la sauce et mijoter — Verser les tomates concassées sur les épices, mélanger l'ensemble. Ajouter 1 c.à.c. de sucre (compense l'acidité), du sel, du poivre noir. Baisser le feu, mijoter 15-18 min à découvert en remuant de temps en temps — la sauce doit s'épaissir, perdre son eau et virer à un rouge profond. Goûter et rectifier la harissa.

Œufs pochés — Creuser les puits et casser les œufs — Avec le dos d'une cuillère, creuser 4-6 puits espacés dans la sauce épaisse. Casser 1 œuf très frais dans chaque puits (les casser d'abord dans un ramequin si vous craignez la coquille — un œuf raté ruine l'esthétique). Saler chaque jaune et chaque blanc d'une pincée séparée. Couvrir la poêle.

Pochage à couvert — Cuire à feu doux jusqu'à blancs juste pris — Maintenir feu doux et cuire 5-7 min à couvert. Vérifier au bout de 5 min : les blancs doivent être tout juste pris (opaques) et les jaunes encore tremblants au regard, presque crus à cœur. C'est le point parfait. Si on aime le jaune plus pris, prolonger 1-2 min. Pas plus — un œuf dur dans la chakchouka est une erreur.

Service convivial — Garnir et servir directement à la poêle — Ciseler généreusement persil plat et coriandre fraîche sur le dessus juste avant de servir. Apporter la poêle directement à table — c'est une chakchouka, pas un plat dressé. Servir avec un grand pain rond chaud (khobz, kesra, ou pita) coupé en quartiers : chacun trempe et sauce à la main. Un quartier de citron à côté pour ceux qui aiment trancher.