Tirokafterí (Htipití)

Préparation — Égoutter la feta 30 minutes — Sortir la feta de sa saumure, la déposer dans une passoire fine au-dessus d''un bol. Laisser égoutter 30 minutes minimum — l''excès de saumure part, le goût se concentre. C''est l''astuce Diane Kochilas qui distingue le htipití artisanal de la version industrielle aqueuse.

Préparation — Rôtir le poivron de Florina (si frais) — Si poivron frais — laver, sécher, déposer entier sur grille au four 220 °C ou directement sur la flamme du gaz. Tourner régulièrement jusqu''à ce que la peau soit noircie de tous côtés (15-20 min). Enfermer dans un sac plastique ou bol couvert 10 min — la vapeur décolle la peau. Peler, ouvrir, retirer pédoncule, graines et membranes blanches. Si bocal — égoutter et sécher au papier absorbant.

Préparation — Couper le poivron en deux textures — Astuce Diane Kochilas — diviser les poivrons rôtis en deux moitiés. La PREMIÈRE MOITIÉ sera mixée avec la feta pour le corps onctueux. La DEUXIÈME MOITIÉ est coupée en petits dés de 5 mm — ils seront ajoutés à la fin pour la texture. Ce double traitement donne le grain signature du htipití macédonien.

Composition — Écraser ou mixer la feta — Deux écoles. ÉCOLE PURISTE HTIPITÍ MACÉDONIENNE — émietter la feta à la fourchette dans un grand bol jusqu'à texture grumeleuse. ÉCOLE TIROKAFTERÍ MODERNE — mettre la feta dans le bol d'un robot et mixer 20 secondes. Ajouter le yaourt grec, la moitié des poivrons rôtis, le boukovo, le citron, l'ail (si utilisé). Fouetter à la fourchette ou pulse rapide au robot — pas plus de 30 secondes total, sinon texture caoutchouteuse.

Composition — Incorporer l''huile d''olive en filet — Pendant que le robot tourne (ou en fouettant à la main), verser l''huile d''olive Koroneíki en filet régulier — émulsion comme une mayonnaise. La texture doit devenir crémeuse et brillante, pas grasse ni séparée. Goûter, rectifier en boukovo si besoin de piquant supplémentaire.

Finition — Ajouter les dés de poivron pour la texture — Transférer dans un saladier. Incorporer délicatement à la cuillère les dés de poivron rôti réservés — ne pas mixer ! On veut sentir les morceaux sous la dent. Goûter une dernière fois — sel (rarement nécessaire, la feta en apporte 2,4 g par portion), citron, boukovo.

Repos — Reposer 1 heure au frais MINIMUM — Couvrir le saladier d''un film et placer au réfrigérateur 1 heure minimum, idéalement 2 à 3 heures. Pendant ce temps les arômes se lient — la feta absorbe l''huile, le poivron diffuse, le boukovo monte en puissance. C''est l''étape la plus négligée des recettes pressées et la plus déterminante.

Service — Dresser en bol mezze avec huile et boukovo — Sortir 15 minutes avant service (frais mais pas glacé). Transférer dans un petit bol mezze creux, lisser le dessus à la cuillère, creuser une petite cuvette au centre. Verser un filet d'huile d'olive Koroneíki dans la cuvette, saupoudrer une pincée de boukovo et d'origan grec (rigani). Servir avec pita grillée chaude, pain de campagne, bâtonnets de concombre et tomate. Mezze partagé : compter 60-80 g par personne dans une table de 4-5 mezze.