Couscous royal aux sept légumes du vendredi (كسكس بسبع خضار)

Prep — Hydrater la semoule (1er temps) — Verser la semoule dans un grand plat large. Asperger de 250 ml d'eau salée tiède en remuant à la main pour répartir uniformément. Ajouter 3 c.à.s. d'huile d'olive, frotter entre les paumes pour aérer chaque grain. Laisser gonfler 15 min.

Cuisson — Préparer le bouillon — Dans la marmite à couscous (couscoussier), chauffer huile + smen. Faire revenir viandes, oignons râpés, ras el hanout, gingembre, safran, curcuma, poivre, sel. Ajouter 2 L d'eau, pois chiches, bouquets ficelés, tomate. Porter à frémissement.

Cuisson — Première vapeur de la semoule — Quand le bouillon fume, déposer la semoule hydratée dans le couscoussier (sans tasser) au-dessus du bouillon. Sceller le joint marmite/couscoussier avec une pâte de farine + eau pour empêcher la fuite de vapeur. Cuire 25 min à la vapeur.

Cuisson — Deuxième et troisième cuissons — Sortir la semoule, l'étaler dans le grand plat, l'arroser de 100 ml d'eau salée, frotter à la main pour défaire les grumeaux. Remettre 25 min vapeur. Répéter une 3e fois (30 min). Au dernier roulage, incorporer 50 g de beurre.

Cuisson parallèle — Cuire les légumes étagés — Quand la 2e vapeur de semoule démarre, ajouter dans le bouillon : carottes et navets (cuisson 25 min). Puis 15 min après : courgettes, chou, aubergines, potiron. Laisser cuire 20 min de plus.

Finition — Dresser le dôme — Verser la semoule dans un grand plat creux, former un dôme à la cuillère. Faire un cratère central. Disposer la viande au centre, alterner les légumes en couleurs autour (orange/blanc/vert/jaune). Arroser de 2 louches de bouillon.

Service — Servir à la cuillère — Apporter le plat fumant au centre de la table. Chacun se sert directement à la cuillère en partant du bord. Tradition : on ne touche pas le centre du dôme avant la fin du repas.