Janssons frestelse

Préparation — Tailler les pommes de terre — Éplucher les pommes de terre. Les couper en allumettes fines de 5×5 mm sur 6 cm de long environ — un découpe régulier est essentiel pour la cuisson uniforme. NE PAS rincer à l'eau : l'amidon de surface est ce qui va lier le gratin pendant la cuisson.

Préparation — Suer les oignons au beurre — Faire fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajouter les oignons émincés finement et faire suer 8-10 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent devenir translucides et fondants, JAMAIS colorés. Saler légèrement en fin pour les détendre.

Préparation — Préparer les ansjovis — Égoutter la boîte d'ansjovis — RÉSERVER tout le jus (100 ml minimum). Couper grossièrement les filets en 3 morceaux chacun. Le jus de marinade contient les épices clés (laurier, gingembre, clou de girofle, santal) qui parfument l'ensemble.

Montage — Beurrer le plat et monter en couches — Beurrer généreusement un plat à gratin de 23×30 cm. Disposer 1/3 des pommes de terre au fond, puis la moitié des oignons confits, puis la moitié des ansjovis grossièrement coupés. Répéter une couche. Terminer par les pommes de terre restantes en couche supérieure.

Liaison — Verser crème, lait et jus d'ansjovis — Mélanger crème + lait + jus d'ansjovis réservé dans un bol. Poivrer généreusement (poivre blanc) — pas besoin de saler, les ansjovis et leur jus apportent tout. Verser sur le gratin lentement en faisant pénétrer entre les couches avec une spatule. Le liquide doit affleurer la couche supérieure, pas la submerger.

Finition — Parsemer chapelure et beurre — Saupoudrer la chapelure uniformément sur la couche supérieure. Couper le beurre restant en petits dés et les disperser sur toute la surface. Cette double couche va créer la croûte dorée signature du Janssons.

Cuisson — Cuire à 200°C 50 minutes — Enfourner four préchauffé 200°C chaleur tournante, position centrale. Cuire 50 minutes — chapelure dorée, liquide presque entièrement absorbé, pointe d'un couteau qui traverse les pommes sans résistance. Si la croûte dore trop vite, couvrir d'aluminium les 15 dernières minutes.

Service — Reposer 10 minutes avant de servir — Sortir du four et laisser reposer 10 minutes — la crème va finir de s'absorber et les pommes vont se raffermir, le gratin se découpe alors proprement. Servir tiède, pas brûlant. Accompagne traditionnellement le julbord avec köttbullar, gravlax, julskinka, aquavit glacée.